بررسی پالپ نارگیل سبز بعنوان جایگزین چربی شیر و امولسیفایر دربستنی

مصرف بیش از حد چربی ها و روغن ها در رژیم غذایی، منجر به افزایش خطرات سلامتی و چاقی گشته است، لذا تقاضا برای مواد غذایی کم کالری با طعم و بافت مناسب در حال افزایش می باشد. به منظور حل برخی از مشکلات مربوط به حذف یا کاهش چربی، از طریق روش های همچون حذف به روش مستقیم، بهینه سازی فرمولاسیون، تغییر در روش فرآوری می باشد ، جایگزین های چربی بر پایه پروتیین، چربی و کربوهیدرات ها می باشندکه هر یک از این ها محاسن و معایب خاص خود را داشته و خواص عملکردی متفاوتی را از خود نشان می دهند . نتایج حاصله بیانگر امکان استفاده از جایگزین های چربی به منظور تولید محصولات لبنی با بافتی مشابه به محصولات پر چرب است . در آزمایشگاه تحقیقاتی برزیل استفاده از پالپ نارگیل به عنوان جایگزین چربی شیر، امولسیفایر بستنی قرار گرفت. فرمول شامل مواد زیر می باشد : پالپ نارگیل، پودر کاکایو،ساکاروز، آب، صمغ کاراگینان، صمغ گوار و چربی گیاهی هیدروژنه می باشد. روش تولید : ابتدا مواد تشکیل دهنده مایع و پالپ در مخزن مخلوط شده تا زمانی که دمای مواد اضافه شده به 45 - 50 ºC برسد. سپس مخلوط را در 87 درجه سانتی گراد برای دو دقیقه پاستوریزه میکنند، پس از 24 ساعت ، مرحله ی انجماد سریع و شستشو با استفاده از حرارت سطح تراشیده شده ودر نهایت، محصول در دمای - 5 ºC نگهداری شد تا مرحله انجماد را کامل کند و در دمای - 18 ºC ذخیره شود.

کلیدواژه ها:

پالپ نارگیل سبز ، جایگزین چربی شیر ، امولسیفایربستنی