بررسی تاثیر اعمال تیمار فراصوت و هیدرولیز آنزیمی بر طیف مادون قرمز، ظرفیت جذب آب و حلالیت اکارا

بخش نامحلول (حاصل از فیلتراسیون) در تولید شیر سویا و توفو را اکارا می نامند که به عنوان یک محصول ثانوی در صنعت تولید شیر سویا می باشد. به دلیل اعمال فرایند حرارتی بالا جهت آنزیم بری و سایر ترکیبات مغذی (بازدارنده تریپسین) پروتیین های نامحلول سویا دناتوره شده و خواص عملکردی پروتیین اکارا از بین رفته است و قابلیت چندانی در صنعت غذا ندارد. در این راستا، به منظور بهبود خصوصیات عملکردی پروتیین اکارا، تیمار آنزیمی در دو سطح ( 125 و 250 میلی گرم) و تیمار اولتراسوند نیز در دو سطح ( 200 و 400 وات) بکار رفت و ظرفیت جذب آب، حلالیت پروتیین اکارا و طیف مادون قرمز اندازه گیری شد. شواهد نشان داد که نمونه شاهد جذب آب بیشتری از نمونه های تیمار شده داشت و اعمال تیمار ها سبب بهبود ظرفیت جذب آب نشد. در بررسی حلالیت پروتیین اکارا، کمترین میزان حلالیت در PH=3 و (PH ایزوالکتریک) مشاهده شد. با افزایش PH از 3 تا 9 افزایش قابل ملاحظه ای در میزان حلالیت پروتیین اکارا مشاهده شد و تیمار اولتراسوند نسبت به حلالیت پروتیین عملکرد بهتری نشان داد. نتایج حاصل شده از آزمون طیف مادون قرمز نشان از ارتعاش کششی پیوند ها توسط تیمار ها داشت. نمونه های تیمار آنزیم 250 میلی گرم و تیمار اولتراسوند 400 وات عبور بیشتری داشتند. با توجه به نتایج کلی این پژوهش می توان از اکارای تیمار شده در سیستم های غذایی استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

اکارا ، اولتراسوند ، توفو ، طیف سنج مادون قرمز