اثر عصاره اتانولی چویر بر خواص میکروبی و حسی سس کچاپ
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: دومین کنفرانس ملی دستاوردهای نوین در صنایع غذایی و تغذیه سالم
- کد COI اختصاصی: FOODCO02_117
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 628
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران
چکیده
در سالهای اخیر استفاده از سس ها به عنوان چاشنی در بهبود عطر و طعم، مزه، رنگ و به عنوان عامل اشتهاء آور در کنارغذاها بسیار مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین ارتقاء سطح سلامت و کیفیت این فرآورده از اهداف تولیدکنندگان می باشد.استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی در سس ها، که مسیول بسیاری از ویژگی های سرطانزایی، اختلالات ژنی و همچنینایجاد مسمومیت غذایی در انسان میباشد. خواص ضد میکروبی گیاهان و ادویه جات از زمان های قدیم برای نگهداری غذاکاربرد داشت و می توان از اسانس و عصاره های گیاهان مورد نظر در به تاخیر انداختن رشد میکروارگانسیم ها و تولید سموماستفاده کرد. هدف اصلی از این مطالعه اثر عصاره اتانولی چویر بر خواص میکروبی و حسی سس کچاپ و تاثیر آن برویژگی های فیزیکی و حسی در طول دوره نگهداری بود. در این تحقیق 4 نمونه سس گوجه فرنگی حاوی 0، 3، 5، 7 درصدعصاره اتانولی چویر در سه تکرار تهیه شد و سپس در روزهای 3، 7، 15، 20 و 30 از لحاظ ویژگی های میکروبی، شیمیاییو حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این تحقیق نشان میدهد که نمونه حاوی 5 و 7 درصد چویر تاثیر معنی داری برروی شمارش کلی میکروارگانیسم ها داشته است و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند و از لحاظ ارزیابی حسیمیزان رضایتمندی ارزیابان از نمونه های حاوی 5 و 7 درصد عصاره اتانولی چویر بیشتر از نمونه شاهد بود.کلیدواژه ها
عصاره اتانولی، چویر، خواص میکروبی، خواص حسی، سس، کچاپمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.