نگهداری زیستی غذاها با باکتری های اسیدلاکتیک

مهمترین ویژگی ارگانیسم های نامطلوب تنوع و مقاومت آنها به عوامل ضد میکروبی می باشد. تجربه های گذشته نشان می دهد که تلاش های زیادی برای کنترل پاتوژن های غذایی صورت گرفته است. تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با کیفیت و بدون نگهدارنده شیمیایی و نیز محدود شدن قوانین مربوط به استفاده از نگهدارنده ها، چالش بزرگی در نگهداری غذاها بوجود آورده است. نگهداری زیستی بهعنوان ابزاری برای کنترل طبیعی غذا، توجه بیشتری را به خود جلب کرده است. باکتریهای اسید لاکتیک به دلیل تولید ترکیبات ضد میکروبی و ایجاد عطر و طعم طی سالیان در تولید غذاهای تخمیری مورد استفاده قرار گرفته اند. استفاده صنعتی از پپتیدهای ضد میکروبی تحت عنوان باکتریوسین ها به دلیل محدودیت های قانونی موجود با موفقیت همراه نیست، به همین دلیل استفاده از کشتهای زنده باکتریایی که قادر به تولید باکتریوسین در غذاها هستند و به اصطلاح کشتهای محافظ زیستی نامیده می شوند، امیدوارکننده به نظر می رسد.

کلیدواژه ها:

ضد میکروبی ، نگهدارنده ، باکتریوسین ، کشت محافظ زیستی