مقایسه پوشش خوراکی آلژینات و پکتین بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگین کمان

قزل آلای رنگین کمان یکی از ماهیان پر مصرف در سبد غذایی مصرف کنندگان میباشد. مطالعات گستردهای روی کاربرد پوشش های خوراکی بر کاهش سرعت فساد ماهیان صورت پذیرفته است. بهره مندی از منابع کارامدتر و ارزانتر از جمله اهداف پژوهشهای اخیر میباشد. آلژینات سدیم و پکتین از جمله صمغ هایی میباشند که کاربرد گستردهای در صنایع غذایی دارند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پوشش خوراکی تهیه شده از آلژینات سدیم و پکتین و مقایسه آنها از نظر افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان بود. به منظور انجام این تحقیق صمغ های آلژینات سدیم و پکتین در مقادیر 6، 4 و 2 درصد با کیتوزان، نانوسلولز، گلیسرول و آب مخلوط شدند و پوشش آماده شد. ماهی قزل آلای رنگین کمان به صورت زنده از بازار ماهی شهرستان ارومیه خریداری شد و با ضربه در سر کشته شد. پوست-گیری، سرکنی و فیله کنی به ترتیب به صورت دستی صورت پذیرفت و پس از گذشت حدود 2 ساعت پس از مرگ ماهی ها طبق تیمارهای آزمایشی در پوشش های خوراکی تهیه شده غوطه ور شدند. فیله های پوشش دهی شده حدود 1 ساعت زیر هود قرار گرفتند و پس از اطمینان از شکل گیری پوشش بر کلیه سطوح فیله در کیسه های زیپکیپ و نهایتا درون یخچال قرار گرفتند. روز صفر آزمایش فردای روز کشتن ماهی ها در نظر گرفته شد. فیله های ماهی در روزهای 0، 5، 10 و 15 مورد آزمایش های میکروبی، فیزیکی، شیمیایی و حسی جهت بررسی فیله ها قرار گرفتند. نتایج نشان دادند فیله های قزل آلای رنگین کمان با 6، 4 درصد آلژینات و 6 درصد پکتین دارای کمترین بار میکروبی در روز 15 نگهداری در یخچال بودند .(P<05/0) تیمار شاهد (بدون پوشش خوراکی) در روز 10 نگهداری در یخچال دارای 54/7 Log CFU/g بودند که نشان دهنده غیر قابل مصرف بودن این ماهیان میباشد. رطوبت تحت فشار در این پژوهش مرتبط با میزان رطوبت کل فیله های قزل آلا بود. هرچه رطوبت کل فیله ها پایینتر بود میزان رطوبت تحت فشار نیز کمتر بود. با گذشت زمان میزان شاخص مالوندی آلدهید در تیمارهای آزمایشی افزایش یافت ولی در برخی تیمارها همچون تیمار آلژینات 2 درصد و پکتین 4 درصد پس از روز 10 میزان این شاخص کاهش یافت. pH تیمارهای مورد آزمایش در روز اختلاف معنیداری نشان ندادند pH .(P> 0/05) تیمارهای آلژینات 6، 4 و 2 درصد و پکتین 6، 4 و 2 درصد در روز 15 آزمایش به ترتیب 42/6، 48/6، 63/6، 51/6، 59/6 و 71/6 بود. تیمار شاهد در روز 15 آزمایش دارای 21/7 pH بود که کمتر از سایر تیمارهای آزمایشی بود P<05/0 نتایج ارزشیابی حسی نمونه های مورد آزمایش بیانگر کیفیت بالاتر تیمارهای پکتین 6 درصد و آلژینات 6 و 4 درصد نسبت به سایر تیمارها بود P<05/0 بر اساس نتایج این پژوهش آلژینات با مقادیر 6 و 4 درصد و پکتین در مقدار 6 درصد در ترکیب با سایر مواد پوشش، می-توانند پوشش خوراکی با ویژگی های مطلوب جهت افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگیین کمان ارایه دهند.

کلیدواژه ها:

پوشش دهی ، ماندگاری ، قزل آلای رنگین کمان ، پکتین ، آلژینات