مطالعه تاثیر غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی بر خواص میکروبی و حسی پنیرهای سنتی تولید شده درآباده در طی مرحله رسیدن

اسانس گیاه آویشن شیرازی کشت شده در ایران به طور گسترده ای به عنوان طعم دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد همچنین این اسانس برای بعضی از باکتری های بیماریزای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی بر خواص میکروبی و حسی پنیرهای سنتی عرضه شده در بازار آباده در طی مرحله رسیدن بود اسانس این گیاه به روش تقطیر با بخار تهیه و آنالیز اسانس توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی انجام شد برای ارزیابی تاثیر اسانس آویشن شیرازی 3 نوع پنیر حاوی اسانس اویشن شیرازی باغلظت های صفر، 100 و ppm 200 در 3 تکرار و در مجموع 45 نمونه 100 گرمی تهیه و نمونه تهیه شده در دمای حدود 4 درجه سلسیوس نگهداری و در روزهای صفر، 15، 30، 60، 90 روز دوره رسیدن مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که غلظت ppm 200 اسانس اویشن شیرازی بر روی شمارش کلی باکتری ها در طول روزهای 60 و 90 بر روی شمارش کلی فرم ها و استافیلوکوک ها در طول دوره 90 روزه اثر مهاری معنی دار داشته است. p<0/05 و از طرف دیگر این غلظت بر ویژگی های حسی پنیر شامل رنگ بو، طعم و مقبولیت عمومی اثر معنی داری نداشته است لذا در مجموع می توان گفت که غلظت ppm 200 آویشن شیرازی می تواند به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در پنیرهای سنتی آباده استفاده شود.

کلیدواژه ها:

اسانس ، آویشن شیرازی ، پنیر سنتی آباده ، خواص حسی ، خواص میکروبی