بررسی اثرامولسیفایرهای پلی گلیسرول استر و امولسیفایر داتم به حالت ژل بر خصوصیات فیزیکوشیمیای، ریولوژیکی و حسی کیک روغنی
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 13، شماره: 5
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-13-5_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 698
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، ایران
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، ایران
دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
چکیده
با توجه به مزایای استفاده از ژل امولسیفایرها در صنایع پخت و لزوم تولید این محصول با فرمولاسیون های مختلف، در این پژوهش اثر غلظت های مختلف امولسیفایرداتم ( 5 و 10 و 15 درصد) و غلظت های متفاوت پلی گلیسرول است ( 10 و 15 درصد) و میزان ثابت منوگلیسرید ( 60 درصد) در فرمول ژل امولسیفایر بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق سه شاخص *a و *L و *b)، حجم مخصوص، بافت و رطوبت نمونه های کیک حاوی شش نمونه ژل مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج به روشنی نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر( 10 درصد) در مجاورت با غلظت مناسب پلی گلیسرول استر ( 15 درصد) می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، افزایش حجم مخصوص کیک، کاهش میزان سفتی کیک، افزایش میزان مولفه *L پوسته و مغز کیک و بیشترین امتیاز بافت و قابلیت جویدن را از نظر ارزیاب ها به خود اختصاص داد.کلیدواژه ها
کیک روغنی، ژل امولسیفایر، داتم، پلی گلیسرول استر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.