اثرات خمیر ترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان

خمیر ترش مخلوطی از آرد غلات وآب با مزه تند اسیدی و اکوسیستمی از فعل و انفعالات بین مخمر و باکتری مولد اسید لاکتیک میباشد. باکتری های اسید لاکتیک موجود در خمیر ترش می توانند از میکروارگانیسم های طبیعی آرد، محصولات لبنی و یا آغازگرهای تجاری نشات گرفته باشند. در تخمیر خود به خودی که قدیمی ترین روش تهیه خمیر ترش است، نوعی بی ثباتی در خمیر ترش وجود دارد که ناشی از تنوع زیاد میکروارگانیسم ها در خمیر ترش خود به خودی است. برای رفع این مشکل، امروزه استفاده از کشت های آغازگر برای تولید خمیر ترش گسترش پیدا کرده و از طریق آماده سازی تجاری نژادهای باکتری های اسید لاکتیک به صورت تک نژادی یا مخلوطی از چندین نژاد می توان نانی با استاندارد بالا و کیفیت ثابت تولید کرد. با استفاده از خمیرترش لاکتیکی در تولید نان، امکان رسیدن خمیر فراهم شده، خصوصیات خمیر، بافت، عطر و طعم نان حاصل در مقایسه با نان به عمل آمده با مخمر نانوایی بهبود خواهد یافت. همچنین با افزودن خمیر ترش، زمان ماندگاری نان افزایش یافته و از بروز کپکزدگی و فساد طنابی در نان جلوگیری میشود. هدف از این مقاله، مروری بر اثرات خمیر ترش بر خواص کیفی نان است

کلیدواژه ها:

خمیر ترش لاکتیکی ، لاکتوباسیلوس ، مخمر ، نان