ریزساختار چیپس سیب زمینی و عوامل تاثیر گذار بر روی جذب روغن آن در روش سرخ کردن عمیق (deep fat frying)

چیپس سیب زمینی تکه های سرخ شده نازک سیب زمینی خام ورقه شده باضخامت بین 0/75تا 2/5میلیمترو محتوای رطوبت تقریبا1/8% و روغن نهایی 35 %می باشد. سرخ کردن یا خشک کردن در روغن داغ در دمای بین 160 و 180درجه ی سلسیوس با سرعت بسیار بالا انجام می گیرد. این خشک کردن سریع برای بهبود ویژگی های ساختاری و مکانیکی محصول نهایی، بحرانی محسوب می شود. سرخ کردن عمیق frying fat-deep یکی از قدیمی ترین روش های سرخ کردن است که برای پخت غذاهای سرخ شده، ومطلوبیت بیشتر خوش طعمی بیشتر بکار می رود. انتقال حرارت بالا در طی -deepfrying fat از عوامل اصلی برای گسترش ویژگی های حسی سیب زمینی های سرخ شده محسوب می شود. از آنجایی که جذب روغن یک پدیده ی بنیادی وابسته به سطح است در نظر گرفتن ریزساختارو ، وپوگرافی سطح چیپس سیب زمینی و تغییرات رخ داده در طی سرخ کردن حایز اهمیت می باشند. دو دستگاه SEM و CLSM برای مشاهده ی پراکندگی روغن و مورفولوژی سطح نمونه های سرخ شده استفاده می شوند. عوامل تاثیر گذار بر روی جذب روغن در طی سرخ کردن چیپس سیب زمینی شامل تیمار قبل از سرخ کردن، دمای روغن، مدت زمان قرار گرفتن در روغن، ض خامت و سطح ورقه های چیپس سیب زمینی و تخلخل می باشند. از دستگاه های کرامر و analyser texture برای سنجش سفتی و تردی و شکست پذیری چیپس استفاده می شود.

کلیدواژه ها:

ریزساختار ، چیپس سیب زمینی ، جذب روغن ، سرخ کردن عمیق