مطالعه عوامل تاثیر گذار بر زمان ماندگاری نان بربری

به طورکلی ویژگیها کیفی نان و زمان ماندگاری آن تحت تاثیر عوامل مختلفی ازجمله فرمولاسیون، شرایط نگهداری و شرایط پخت است. متغیرهای شرایط پخت ازجمله دما و مدتزمان پخت تاثیر قابل توجهی بر ویژگیها کیفی نان شامل حجم مخصوص، رنگ پوسته، نسبت پوسته به مغز، سفتی مغز و محتوی رطوبت و ویژگیها مکانیکی نان دارد. کیفیت و زمان ماندگاری محصولات صنایع پخت بهطورمعمول توسط تغییرات فیزیکوشیمیایی که بیاتی نامیده میشود، کاهش مییابد. زمان ماندگاری نان به طور کلی توسط دو فاکتوراصلی فساد میکروبی و بیاتی محدود می شود. یکی از جدیدترین روش های بسته بندی در دسترس که امروزه به طور وسیعی در بسیاری از انواع محصولات غذایی استفاده می شود، به عنوان بسته بندی آتمسفراصلاح شده شناخته شده است . بیاتی، عمر ماندگاری نان را بدلیل رتروگراداسیون نشاسته، مهاجرت رطوبتاز مغز نان به پوسته و از پوسته به اتمسفر، سریعا کاهش میدهد و باعث افت کیفیت نان میشود افزودن آنزیمها، پروتیین آب پنیر، پروتیین سویا، پنتوزانها، آرابینوزایلانها، هیدروکلوییدها وامولسیفایرها از راههای پیشنهادی برای به تاخیر انداختن بیاتی است

کلیدواژه ها:

زمان ماندگاری ، نان بربری ، بیاتی ، افزودنی