بررسی استفاده از روغن بزرک میکروکپسوله به عنوان منبعی غنی از امگا- 3در نان نیمه حجیم

روغن بزرک منبعی غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا-3 از نوع آلفا لینولییک اسید و سایر مواد مغذی مانند توکوفرول ها، لیگنان، فیبرها، مواد معدنی و ویتامین ها میباشد که با داشتن ارزش تغذیه ای بالا به عنوان عاملی موثر در پیشگیری از انواع بیماری ها عمل میکند. این مطالعه با هدف غنی سازی نان نیمه حجیم غنی شده بربری توسط روغن بزرک میکروکپسوله به کمک ریزپوشانی و تولید محصولی فراسودمند انجام گرفت. در این تحقیق ریزپوشانی روغن بزرک با پوشش هایی از صمغ عربی، صمغ عربی و مالتودکسترین توسط خشک کن پاششی انجام شد و سپس توسط پودر روغن بزرک کپسوله شده، نان نیمه حجیم غنی شده با امگا-3 تولید شد. نتایج بررسی خصوصیات پودر شامل رطوبت و راندمان ریزپوشانی نشان داد که با توجه به تفاوت در ترکیبات دیواره این شاخص ها مقادیر متفاوتی داشتند و پودر روغن بزرک میکروکپسوله با مواد دیوارهای صمغ عربی و مالتودکسترین با داشتن راندمان ریزپوشانی بالاتر به منظور غنی سازی نان نیمه حجیم انتخاب شد. ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب روغن بزرک و مقایسه پروفایل اسیدهای چرب نان های شاهد و غنی شده پس از پخت انجام شد. بر اساس نتایج حاصله افزودن میکروکپسول روغن بزرک به میزان % 5 به خمیر نان نشان داد نان غنی شده با میکروکپسول مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب آلفالینولنیک و اولییک را نسبت به نان شاهد داشت.

کلیدواژه ها:

روغن بزرک ، آلفا لینولییک اسید ، ریزپوشانی ، نان نیمه حجیم ، فراسودمند