غنی سازی نان بربری با بزرک به عنوان منبع امگا 3 و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های شیمیایی و تغذیه ای

سال انتشار: 1394
محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
کد COI اختصاصی: FSS04_248
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 348

نویسندگان

دانش آموخته صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران

چکیده

از آنجاییکه امگا 3، اسیدهای چرب ضروری است که برای سلامتی انسان لازم می باشد و در درمان بسیاری از بیماری ها موثر بوده اما توسط بدن انسان تولید نمی شود، ازاین رو باید از طریق غذا تامین شود در این پژوهش از روغن بزرک به عنوان منبع امگا 3 به میزان 7 گرم به 200 گرم خمیر آرد گندم اضافه شده آنگاه تولید نا ن های بربری به روش سنتی انجام شد. در ادامه برخی ویژگی های شیمیایی نمونه های نا ن حاوی روغن بزرک تعیین و در مدت 1، 3، 5 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین نتایج حاصل از آزمون پروفایل اسیدهای چرب این پژوهش نشان داد ، که میزان امگا3، PUFA، MUFA، ALA، DPA، DHA و SFA موجود در این تیمار در مدت زمان 5 روز نگهداری تغییری نکرده است. بنابراین طبق نتایج بالا و با توجه به میزان بالای امگا 3 نان بزرک می توان گفت نان غنی شده با روغن بزرک از لحاظ مواد مغذی ( میزان امگا 3) چه در روز اول وچه در روز پنجم پخت مناسب برای تولید می باشد.

کلیدواژه ها

بزرک، امگا 3، غنی سازی، نان

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.