بررسی اثر آرد دانه خربزه بر خصوصیات تغذیه ای، تصویری و حسی سس مایونز کم چرب
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS04_101
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 395
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
عضوء هییت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
امروزه نیاز جامعه به سمت مصرف غذاهای کم چرب و کم کالری رفته است اما در بسیاری از موارد صنعت غذا در تولید محصول کم چرب که مورد پذیرش مصرف کنندگان باشد، ناتوانست. از این رو دانشمندان علوم و صنایع غذایی جهت تعیین جایگزین چربی ای که بتواند تمام نقش های چربی (طعم، ظاهر، بافت و رنگ) در محصول را تقلید کند، دچار مشکل نموده است. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد به عنوان جایگزین بخشی از روغن موجود در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهایی از قبیل پروتیین ، چربی، خاکستر، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، بافت، مالش پذیری، رنگ) ارزیابی شدند. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که با افزایش آرد دانه خربزه در فرمولاسیون اولیه سس مایونز میزان پروتیین، خاکستر و مولفه رنگی *a به طور معنی داری در سطح 5 درصد افزایش یافت. این در حالی بود که از میزان چربی و مولفه های رنگی *L و *b کاسته شد. هم چنین با افزایش جایگزینی روغن موجود در سس مایونز با آرد دانه خربزه در سطوح بیش از 15 درصد از امتیاز طعم ( بو و مزه ) نمونه های تولیدی کاسته شد. علاوه بر این در بین نمونه سس های مایونز تولیدی نمونه حاوی 15 درصد آرد دانه خربزه دارای بالاترین امتیاز بافت و رنگ بود. در حالی که سس های مایونز حاوی 10، 15 و 20 درصد آرد دانه خربزه مشترکا بالاتری امتیاز مالش پذیری را در بین سایر نمونه ها کسب کردند . در نهایت براساس نتایج ارزیابی حسی نمونه حاوی 15 درصد آرد دانه خربزه به عنوان بهتری نمونه سس مایونز معرفی شد.کلیدواژه ها
آرد دانه خربزه، جایگزین چربی، مولفه های رنگی، طعم، مالش پذیریمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.