بررسی تاثیر انجماد در نگهداری میوه ها و سبزیجات

میوه ها و سبزیجات دارای مواد زیست فعال گیاهی مانند ترکیبات پلی فنولیک،کاروتنویید و آسکوربیک اسید هستند. پتانسیلسلامت مواد زیست فعال گیاهی در تولیدات باغبانی در جلوگیری از رشد سلول های سرطانی به اثبات رسیده است. از آنجاییکه بدن انسان قادر به سنتز این ترکیبات نیست، تکمیل این ترکیبات در رژیم غذایی و مصرف منظم میوه ها و سبزیجات ضروریاست. تولید برخی میوه ها و سبزیجات مشتمل بر منطقه و فصل است که باعث می شود در یک دوره کوتاه در دسترس باشند .از طرف دیگر به دلیل محتوای بالای آب و همچنین ادامه داشتن تنفس پس از برداشت بسیار فاسد شدنی هستند. بنابرایناستفاده از روش های فرآوری برای حفظ کیفیت و افزایش دسترسی به محصولات میوه و سبزی ضروری است . انجماد،کنسرو وخشک کردن روش های مورد استفاده برای افزایش ماندگاری میوه ها و سبزیجات هستند. استفاده از فرآیند انجماد برای افزایشماندگاری میوه ها و سبزیجات بسیار مورد توجه قرار گرفته است که دلیل آن کاهش آب قابل دسترس به علت تشکیل کریستالهای یخ و دمای زیر صفر است که یک محیط به نفع کاهش واکنش های شیمیایی فراهم می کند که منجر به افزایش ماندگاریمحصولات می شود. به طور کلی انجماد سریع منجر به حفظ بهتر کیفیت محصول به دلیل تشکیل کریستال های یخ کوچکمی شود. مزایای انجماد شامل حفظ بهتر رنگ طبیعی، طعم و بافت محصول نسبت به دیگر روشهای نگهداری و نزدیک بودنکیفیت و خواص آنتی اکسیدانی میوه های منجمد به میوه های تازه و ساده و سریع بودن آن است.

کلیدواژه ها:

افزایش عمر انبارمانی ، آب گز شدن محصولات ، تغییرات رنگ ، فرآوری