تغییرات خصوصیات عملکردی و پایداری پروتیین های سویای متصل شده به دکستران با استفاده از واکنش طبیعی مایلارد

سال انتشار: 1396
محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 13، شماره: 1
کد COI اختصاصی: JR_IFST-13-1_002
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 452

دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

ساره بوستانی

دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز. شیراز

مرضیه موسی نسب

ستاد، گروه علوم و صنایع غذایی و گروه پژوهشی آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز

محمود امینلاری

استاد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و گروه بیوشیمی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز

مهرداد نیاکوثری

استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز. شیراز

چکیده

در این تحقیق پروتیین های ایزوله سویا با دکستران از طریق واکنش طبیعی مایلارد کانژوگه شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگه های پروتیین-پلی ساکارید شکل گرفته اند. اندازه گیری شدت قهوه ای شدن و میزان جذب UV نتایج الکتروفورز را تایید کرد. بررسی خصوصیات عملکردی پروتیین های نشان داد که پایداری حرارتی، حلالیت و خصوصیات امولسیفایری پروتیین های سویا با کانژوگه شدن بهبود یافته است. پایداری نوشیدنیسویای تولید شده با پروتیین های کونژوگه در مقابل فرایند حرارتی و در طول زمان نگهداری در مقایسه با نوشیدنی سویای تهیه شده بر پایه پروتیین هایغیرکونژوگه افزایش یافت. در مجموع میتوان نتیجه گیری کرد که امکان استفاده از واکنش مایلارد به عنوان راهی برای تهیه کانژوگه های پروتیین هایسویا-دکستران با خصوصیات عملکردی و پایداری بهتر وجود دارد.

کلیدواژه ها

پایداری، خصوصیات عملکردی، سویا، واکنش مایلارد

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.