ثبات و خواص ریولوژیکی سس مایونز کم چرب با استفاده از سدیم اکتیل سوکسینات نشاسته به عنوان جایگزین چربی

در صنایع مدرن از نشاسته اصلاح شده برای کنترل اصلاح بافت، بهبود حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. مدت زیادی است که بسیاری از تحقیقات بر مخلوط نشاسته های غلات و دیگر ملکول های پلی ساکاریدی متمرکز شده است.پایداری و اطلاعات ریویولوژی سس مایونز برای طراحی و بهینه سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف کننده ضروری است. هدف پژوهش حاضر بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های پایداری و سس مایونز طی نگهداری می باشد. این تحقیق سدیم اکتیل سوکسینات نشاسته( Sos ) به عنوان جایگزین چربی FR در مقیاس 25 ، 50 و 75 درصد در سس مایونز استفاده شد.ثبات مایونز، قطر متوسط 43D و شاخص غلط k قوام ظاهری 0 و حلقه تیکسوتروپیک در مقایسه با یک سس مایونز μ پرچرب( FF) مقایسه شد

کلیدواژه ها:

نشاسته اصلاح شده ، سدیم اکتیل سوکسینات نشاسته ، سس مایونز ، ریولوژی