بررسی میزان جوش شیرین و نمک استفاده شده در انواع نان نانوایی های همدان در سال 1394

سال انتشار: 1396
محل انتشار: اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران
کد COI اختصاصی: FITI01_208
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 913

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده

نان غذای اصلی اکثر مردم دنیا به خصوص کشورهای خاورمیانه از جمله ایران را تشکیل می دهد. از نظر ارزش غذایی بخشی از مواد مغذی از جمله پروتیین ها و املاح معدنی میتوانند از نان تامین شوند که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز سلامتی مصرف کنندگان را به خطر می اندازد . هدف این تحقیق بررسی میزان جوش شیرین و نمک استفاده شده در نان های پخت شده توسط نانوایی های شهر همدان بوده است. لذا با توجه به اینکه محل تولید و عرضه انواع نان مورد مصرف جامعه، عمدتا نانوایی های سطح شهرها هستند بررسی و ارزیابی کیفی، سلامت و وضعیت بهداشتی نان و نانوایی ها حایز اهمیت فراوان است. در این بررسی که یک مطالعه توصیفی مقطعی بر روی کلیه نانوایی های شهرهمدان در سال 1394 است جهت تعیین میزان مصرف جوش شیرین و نمک استفاده شده در ترکیب نان عرضه شده ، با مراجعه به نانوایی های سطح شهر تعداد دو قرص نان پخت اول خریداری و به عنوان نمونه به صورت تصادفی انتخاب و تهیه گردید و میزان PH و نمک به ترتیب مطابق استانداردهای 2628 و 2577 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران سنجیده شدند. این مطالعه نشان می دهد حدود 15.5 درصد از نانوایی های شهر همدان از جوش شیرین در نان تولیدی خود استفاده می نمایند و این میزان درانواع مختلف نان متفاوت است. بیشترین به ترتیب مربوط به نان لواش 66.6 درصد و نان تافتون 8.3 درصد و کمترین آن به ترتیب در نان سنگک صفر درصد و در نان های فانتزیو بربری به ترتیب 0.4و2.2 می باشد. همچنین این مطالعه نشان میدهد65.7 نانوایی ها از میزان نمک بیش از حد استاندارد استفاده میکنند که بیشترین مقدار در نان لواش در 74 درصد نمونه های آن می باشد. نتایج به دست آمده در این بررسی نشان میدهد جوش شیرین در همه انواع نان های جامعه مورد پژوهش بالا نیست ولی استفاده از جوش شیرین در بعضی از انواع نان مانند لواش هنوز نیاز به توجه و نظارت دارد. در مورد نمک بالا بودن آن در درصد بالایی از نمونه ها بویژه در نوع نان لواش مشاهده گردید که یک زنگ خطر در ارتباط با سلامت مصرف کنندگان می باشد ترویج استفاده از نان هایی مانند سنگک که فاقد جوش شیرین و نان هایی بامیزان نمک کمتر و نیز آموزش به نانوایان و مردم از طریق رسانه های عمومی و دستگاه های ذیربط توصیه می گردد.

کلیدواژه ها

جوش شیرین، همدان، نان، نانوایی، نمک

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.