مدلسازی خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو با استفاده از روش سطح پاسخ ) RSM )
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: کنفرانس علوم و صنایع غلات، نان و فرآورده های آردی
- کد COI اختصاصی: CBFP01_098
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 475
نویسندگان
دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. پخت با مایکروویو یکی از روش های جدیدی است که دارای امتیازات زیادی شامل زمان اولیه کمتر،گرم شدن سریعتر، بازده انرژی، اشغال فضای کمتر وکنترل دقیق فرآیند است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط جایگزینیبخشی از چربی با نشاسته پری ژلاتینه به منظور کاهش کالری بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل روغن و نشاسته پری ژلاتینه بر ویژگیهای مورد اندازه گیری استفاده شد. نتایج مرحله فرمولاسیون پخت کیک با مایکروویو نشان داد که با کاهش چربیفرمولاسیون و افزودن نشاسته پری ژلاتینه میزان رطوبت نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک تولید شده با مایکروویو شده و در نتیجه محصولی نرم تر تولیدگردید. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی بافت و همچنین به حداکثر رساندن پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان روغن و نشاسته پری ژلاتینه به ترتیب 6/2و1درصد بدست آمد. در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، سفتی و پیوستگی بافت به ترتیب برابر20/34درصد 0/19نیوتن و 1/08بودکلیدواژه ها
مایکروویو، کیک کم چرب، نشاسته پری ژلاتینه، روش سطح پاسخمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.