بررسی ویژگی های کیفی نان لواش فراسودمند حاوی دانه روغنی بزرک

موقعیت نان در ایران با توجه به کثرت مصرف و علاقه دیرینه مردم، همواره مورد توجه خاص بوده است. در میان انواع مختلف نان که در نقاط مختلف جهان تولید میشود، نانهای مسطح از قدیمیترین و سادهترین نانها هستند و از زمانهای قدیم به عنوان غذای اصلی و غالب در سراسر جهان مورد استفاده قرار گرفته اند. ولی متاسفانه نان مانند سایر مواد غذایی دچار تغییرات بافتی و حسی در طی زمان نگهداری میشود یکی از این تغییرات بیاتی نان میباشد. در این مطالعه پودر بزرک در غلظتهای (5 ،10 ،15 ،20 و 30 درصد) در زمان 7 روز جهت بهبود ویژگیهای کیفی نان لواش مورد استفاده قرار گرفت. در این مطالعه نانهای حاوی غلظتهای مختلف روغن بزرک در طی 7 روز نگهداری تحت آزمونهای میزان پروتیین، رطوبت، چربی، جذب آب، آلفاتوکوفرول، عدد پراکسید، سفتی بافت و ترکیبات فنلی قرار گرفت. در پایان پژوهش نتایج نشان داد که عصاره حاوی 30 درصد روغن بزرک بهترین نتایج را از نظر آزمونهای مورد بررسی نشان داده است، نمونهی حاوی 30 درصد بزرک در آزمونهای مورد بررسی به ترتیب دارای 06/0±94/14 درصد گرم میلی 2/32±0/07 ،آب جذب درصد 59/9±0/05 ،چربی درصد 7/87±0/06 ،رطوبت درصد 23/06±0/2 ،پروتیین گرم میلی 31±0/1 و) سفتی (نیوتن 667/6±4/5 ، پراکسید 2/38±0/02 meqo2/kg oil ، توکوفرول آلفا گرم صد دردر صد گرم ترکیبات فنولی بود

کلیدواژه ها:

دانه بزرک ، نان لواش ، فراسودمند