بررسی خواص تکنولوژیکی کیک روغنی تهیه شده از شربت اینورت آنزیمی و اسیدی

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 807

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CBFP01_074

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396

چکیده مقاله:

محصولات آردی از پرمصرفترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب میشود . از میان این محصولات، کیک به واسطه ویژگیهای ارگانولپتیک مناسب، مورد استقبال و پسند مصرف کننده ها واقع شده است . آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلیدر تولید کیک محسوب میشوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا میکنند . در سالهای اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیهای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. شربت اینورت، مخلوطی ازگلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید. در ابتدا 11 غلظت از آنزیم اینورتاز برای تولیدشربت به کار برده شد آزمایشات میزان قند، رنگ، pH ، اسیدیته و بریکس بر روی شربتهای تولید شده انجام یافت. سپس با توجه به نتایج 3 غلظت ) a1 ، a5 و a11 بامقادیر0/2و1و2/2 گرم آنزیم اینورتاز( به همراه تیمار اسیدی و نمونه کنترل برای تولید کیک به کار گرفته شد.نتایج آزمون دانسیته کیک نشان می دهد با افزایش میزان آنزیم اینورتاز در شربت مقدار دانسیته تیمارهای کیک آنزیمی کاهشیافت و کمترین دانسیته مربوط به تیمارکیک اسیدی بود. نتایج آزمون تخلخل کیک نشان داد بین تیمارهای کیک از لحاظ آماری اختلاف معنی داری بین تیمارها وجود داشت. نتایج ارزیابی بافت کیک نشان می دهد از لحاظ آماری اختلاف معنی داری بین تیمارها وجود دارد

کلیدواژه ها:

نویسندگان

محمدمهدی بختیاری تربتی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد سبزوار

زهرا شیخ الاسلامی

دکتری علوم و صنایع غذایی علوم و تحقیقات کشاورزی مشهد

سیدحسین استیری

دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد سبزوار

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • احمدی گاولیقی، ح، عزیزی، _، جهانیان، ل، امیر کاوئی، ش، ...
  • الهی، م، رضوی، س.م.ع، براتیان قرقی، ز، پزشکی، پ، 1389، ...
  • ایوبی، ا. 1383. بررسی اثر سطوح مختلف (WPC) و صمغ ...
  • پایان، ر. 1387. مقدمه‌ای بر تکنولوژی فراورده‌های غلات. ویرایش دوم. ...
  • پور صفر، ل.، پیغمبر دوست، 5، علیزاده شلچی، ل، شکویی ...
  • کیفیت و ماندگاری نان بربری محتوی آلوهای خشک و تازه [مقاله کنفرانسی]
  • حاج محمدی، ا، کرامت، ج، حجت الاسلامی، م، مولوی، 5، ...
  • راست منش، ر. 1381. فن اوری کیک و کلوچه، نشر ...
  • زاوه زاده، ن، حقایق، غ.ح، نیک پویان، ح، رحمانی، ه، ...
  • رجب زاده، ن. 1382.مبانی فناوری غلات: مواد اولیه - فناوری ...
  • عبدالله زاده، ا، محمدی، م، نهاردانی، ایزی، 1389، بررسی اثرکنسانتره ...
  • غلامی وند، م. 1394. تاثیر افزودن آرد کنجد بر خواص ...
  • Bent. A.J. 1997. The technology of cake Blackie Academic and ...
  • Cauvain, S.P. and Benjamin, C. 2003. Encyclopedia of Food Sciences ...
  • Fray, A.M. and Setser, C.S. 1992. Optimizing texture of reduced-ca ...
  • Gehlawat, J.K., 2001, New technology for invert sugar and high ...
  • Lin, S.D. Hawang, C.F. and Yeh, C.H. 2003. Physical and ...
  • Pong, L., Johnson, J. M., Barbeau, W. E. & Stewart, ...
  • Ronda, F., Gemez, M., Blanco, C.A. and Caballero, P.A. 2005. ...
  • Ronda, F., Oliete, B., Gomez, M., Caballero, P., and Pando, ...
  • Safarik, _ Sabatkova, Z., Safarikova, M., 2009, Invert sugar formation ...
  • Tomotani, E.J., Vitolo, M., 2010. Inverted sugar syrup attained from ...
  • Vosso, Psimouili. And Vassiliki, Oreopoulou. 2011. The effect of alteranative ...
  • Wienen, W.J., Shallenberger, R.S., 1988, Influence of acid and temperature ...
  • نمایش کامل مراجع