کاربرد انواع صمغ های شیمیایی و گیاهی بر خواص ویژگی های فیزیکی وحسی نان
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: کنفرانس علوم و صنایع غلات، نان و فرآورده های آردی
- کد COI اختصاصی: CBFP01_013
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 907
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، سبزوار، ایران.
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران
چکیده
نان های سنتی در ایران از زمان های بسیار دور در شهرها و روستاها تهیه و مصرف شده و در حال حاضر نیز در رژیم غذایی اکثریت جمعیت مردم ایران سهم عمده ای را به خود اختصاص داده است؛ بیاتی شدن از جمله مسایلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققان را به خود معطوف داشته است و لذا متخصصین مواد غذایی به طور پیوسته در حال یافتن روش هایی برای بهبود کیفیت وافزایش مدت ماندگاری در نا ن های سنتی می باشند. بدین منظور از روش های مختلفی برای به تاخیر انداختن بیاتی استفاده شده است. در این تحقیق اثر هیدروکلویید مختلف گیاهی و شیمیایی به عنوان بهبود دهنده نان در پختن نان با توجه به اثر بیاتی بررسی شده است.استفاده از صمغ ها با توجه به کیفیت نان تازه، و افزایش حجم در خصوص حفظ رطوبت نان و aw کاهش می یابد . با افزایش سطح هیدروکلویید خمیرهای قوی تری تشکیل شده که تاثیری بر ویژگی های ریولوژیکی، افزایش ویسکوزیته، افزایش حجم خمیر شدند.کلیدواژه ها
هیدروکلویید، بیاتی، نان، بافتی، مدت ماندگاریمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.