مطالعه تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد یولاف و تریتیکاله بر خواص حسی و حجم مخصوص نان بربری به روش طرح مخلوط
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: کنفرانس علوم و صنایع غلات، نان و فرآورده های آردی
- کد COI اختصاصی: CBFP01_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 809
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند، ایران
استادیار،گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی بیرجند ، ایران
مربی پژوهش ،گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی ،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی،مشهد،ایران
چکیده
در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه ای و بهبود ویژگی های تغذیه ای نان های سنتی ایران انجام شده است.غنی سازی نان از طریق اختلاط آرد گندم با آردهای مختلف انجام می شود و باعث افزایشترکیبات معدنی،ویتامین ها،پروتیین و فیبر های رژیمی در فرآورده نهایی می گردد.تریتیکاله جایگزین خوبی برای غلات دیگر به ویژه گندم می باشد.مخصوصا در مکان هایی که شرایط رشد نامطلوب است.یولاف، یکی دیگر از موادی که درغنی سازی نان می تواند مورد استفاده قرار میگیرد.ارزش تغذیه ای،قیمت ارزان،حضور فیبرهای رژیمی در سبوس یولاف که در کاهش قند و کلسترول خون و ممانعت از امراض قلبی و سرطان روده موثر می باشند،آن را منبع مناسبی جهت تغذیه انسان قرار می دهد.هدف از انجام این پژوهش جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد تریتیکاله و آرد یولاف و بررسیخصوصیات حسی و حجم مخصوص نان حاصل است.در این پژوهش از طرح مخلوط ریوس انتهایی برای سه جزء فرمول شامل آرد گندم) w (،آرد یولاف ) o (،آردتریتیکاله) t (استفاده شد.نتایج حاصل مبین این است که افزایش میزان یولافباعث به تعویق افتادن بیاتی و افزایش نسبت تریتیکاله موجب افزایش میزان بیاتی نان می شود.همچنین افزایش میزان یولاف باعث کاهش حجم مخصوص شد.تیمار بهینه بر اساس ارزیابی خواص حسی با استفاده از نرم افزار مینی تب،به این ترتیب بدست آمد. 98 / 97 % گندم، 02 / 0 %تریتیکاله و 0% یولاف.همچنین در مورد حجم مخصوص تیمار حاوی 50 %گندم، 0%یولاف و 50 % تریتیکاله به عنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب شدکلیدواژه ها
یولاف،تریتیکاله،نان بربری،خواص حسی،بیاتی،حجم مخصوصمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.