اثرات یخگذاری در تغییرات چربی کپور سرگنده به هنگام نگهداری در یخ

در این تحقیق خصوصیات مربوط به فساد چربی شامل چربی کل، پراکسید و تیوباربیوتیک اسید TBA در روزهای 1 ، 4 ، 7 ، 10 ، 13 و 20 نگهداری ماهی سرگنده در یخ مورد بررسی قرار گرفته است . نتایج نشان داده است که میزان چربی کل از 6/91 در روز اول تا 4/98 در روز بیستم در نوسان بوده است . میزان PV از 0/30 در روز اول تا 43/25 در روز سیزدهم به طور صعودی و تا 39/80 در روز بیستم به طور نزولی در نوسان بوده است و تغییرات TBA از 0/043 در روز اول تا 0/585 در روز بیستم به طور صعودی مشخص بوده است . نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که میزان تغییرات چربی کل، PV و TBA به تنهایی افزایش معنی داری داشته (P<0/05)، همچنین تغییرات سه فاکتور فوق نسبت به همدیگر نیز معنی دار بوده است (P<0/029) است. علت افزایش نسبی PV به لحاظ فعالیتهای باکتریهای لیپولیتیک در هنگام یخگذاری ماهی بوده که با افزایش این باکتریها میزان تجزیه چربی افزایش یافته و در نتیجه میزان PV افزایش نشان می دهد همچنین فعالیتهای آنزیمهای سلولی تجزیه کننده چربی نیز میتواند در این امر دخالت داشته و عامل فساد شیمیایی ماهی در نگهداری طولانی مدت باشد