بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ تولیدی از آن
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_322
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 669
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
ناگت مرغ یکی از فرآورده های گوشتی است که در تولید آن به منظور بهبود طعم، ظاهر و خصوصا ویژگی های بافتی مطلوب و ایجاد سطح خارجی ترد و در عین حال هسته ی مرکزی نرم و مرطوب، ابتدا آن را با پوشش سوخاری (شامل لایه آرد ، سس و آرد سوخاری) پوشانیده و سپس پیش سرخ کرده و به صورت منجمد به بازار عرضه میکنند. هدف از تحقیق حاضر، جایگزینی آرد گندم با آرد تاجخروس به منظور عدم وابستگی به غله گندم، بهبود ارزش تغذیه ای ناگت و همچنین امکان سنجی تولید محصول جدید برای بیماران سلیاکی می باشد. لذا، در تولید ناگت مرغ، آرد تاج خروس به میزان 0 ،50 و 100 درصد در ناگت مرغ جایگزین گردید و سپس میزانترکیبات شیمیایی، pH ،سفتی بافت، میزان جذب روغن، تخلخل، شدت اکسیداسیون و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش درصد جایگزینی، املاح، فیبر، چربی، پروتیین و در نتیجه ارزش تغذیه ای ناگت را افزایش داد. ناگت های تولید شده با آرد تاج خروس از pH بالاتری برخوردار بوده و طی زمان، کاهش pH با سرعت کمتری در آنها روی داد. همچنین با افزایش درصد تاج خروس در نمونه ها جذب روغن، میزان تخلخل و نیروی لازم برای برش افزایش پیدا کرد. از نظر اکسیداسیون نیز افزایش درصد جایگزینی موجب کاهش روند اکسیداسیون گردید. هرچند، کلیه این ویژگی ها نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرف کنندگان اثر معنی داری ایجاد نماید. بنابراین می توان با جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس محصولی با ویژگی های کیفی و تغذیه ای مطلوب تولید نمود.کلیدواژه ها
تاج خروس، گندم، ناگت، فیبرمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.