بررسی اثر پیش تیمار اسمزی بر روند خشک شدن و رنگ ورقه های قارچ دکمه ای( Agaricus Bisporus)

قارچ دکمه ای (Agaricus Bisporus)دارای ارزش غذایی قابل توجهی است ولی به دلیل رطوبت زیاد نیاز به توجه ویژه ای برایافزایش زمان انبارداری و نگهداری دارد. همچنین استفاده از پیش تیمار در آماده سازی محصول می تواند باعث کاهش صدماتحرارتی بر شاخص های کیفی مانند رنگ در خشک کردن تکمیلی، کاهش زمان خشک کردن، مصرف انرژی و افزایش راندمانفرآیند گردد. در این مطالعه از پیش تیمارهای اسمزی به عنوان یک پیش فرآوری برای تولید قارچ خشک استفاده شد و تکمیلخشک کردن با مایکروویو انجام گردید. بنابراین اثر متغییرات عملیاتی با غلظت های ( %54-%44-%54)و در دو دمای (محیط و54درجه سانتی گراد) بر رو کارایی خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پیش فرآیندها زمان خشک کردن راکاهش داده و بر پارامترهای کیفی قارچ خشک شده اثر گذاشتند. به طوری که با افزایش غلظت و افزایش دما تغییرات کلی رنگ بهترتیب کاهش و افزایش یافت

کلیدواژه ها:

قارچ دکمه ای ، اسمز ، مایکروویو ، تغییرات رنگ