تاثیرپکتین در پایدارسازی شربت خاکشیر

سال انتشار: 1394
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI23_807
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 605

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، قوچان، ایران

چکیده

از دانه خاکشیر در کشور ما اغلب برای تهیه شربت به منظور مصرف در فصل تابستان استفاده می شود. اما همانگونه که می دانیم این شــربت علیرغم دارا بودن ویژگی های بســیار مفید و اثرات تغذیه ای و غذا-دارویی بالا، اغلب به جهت عدم تولید صنعتی تا کنون چندان مورد توجه صنعت نبوده است و به نظر می رسد یکی از مشکلات عمده در این راستا ناپایداری شربت خاکشــیربعد از تولید می باشــد.هدف از این تحقیق بررســی تآثیر ژل الوئه ورا وصــمغ پکتین ومخلوط این دو صــمغ بر پایداری شــربت خاکشــیر وافزایش ارزش تغذیه ای آن می باشــد.برای این منظور خصــوصــیات رئولوژیکی، پایداری،ویژگی های حســی وپارامترهای رنگ مورد بررســـی قرار گرفتند.داده های رفتار جریان با مدل رئولوژیکی قانون توان وهرشـــل بالکلی برازش داده شدند.تمامی نمونه های شربت رفتار شبه پلا ستیکی دا شتند و افزودن صمغ ها بخ صوص الوئه ورا باعث افزایش ضریب قوام شـــد.نمونه های حاوی %0,5 پکتین و%0,1 الوئه ورا کاملا پایدار بوده ودوفاز نشـــدند.پارامترهای رنگی با نمونه شـــاهد تفاوتی نداشت وحتی بهتر بود.بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه ای بود که حاوی %0,1 الوئه ورا و%0,5 تعلق گرفت

کلیدواژه ها

دانه خاکشیر، ژل الوئه ورا، پایداری،پکتین

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.