بررسی اثر افزودن آنزیم آسپاراژیناز، دما و زمان پخت بر کاهش اکریلآمید تولیدی با روش سطح پاسخ

سال انتشار: 1394
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI23_773
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 854

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه صنعتی شریف، تهران

عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی و نفت، ، دانشگاه صنعتی شریف

چکیده

اکریل آمید توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان شناخته شده است. این ماده هنگامی تشکیل میشود که یک آمینواسید طبیعی بنام آسپاراژین با مواد قندی طبیعی مثل گلوکز واکنش دهد. واکنش میلارد به عنوان مسیر اصلی برای تشکیل اکریل آمید در مواد غذایی پیشنهاد شده است که این واکنش در حرارت های بسیار بالا انجام میشود. نان یکی از محصولاتی است که میتواند سطح بالایی از اکریل آمید داشته باشد. هدف از این پژوهش حذف و کاهش اکریل آمید تولید شده طی فرآیند پخت نان تعیین شده است. در این مطالعه از آنزیم آسپاراژیناز با فعالیت 10000u استفاده شده است و سه پارامتر دمای پخت (230- 280 درجه سلسیوس )، زمان پخت( 13-16 دقیقه) و غلظت آنزیم (300-900u/kg) با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه شده اند که مقادیر آنها به ترتیب 245/71 سلسیوس، 14/55دقیقه و 752/71 u/kg به دست آمد. میزان اکریل آمید تولید شده در نان پخت شده با شرایط بهینه نسبت به نمونه شاهد( پخت شده بدون افزودن آنزیم آسپاراژیناز و با شرایط دمایی پخت و زمان پخت بهینه) حدود %75 کاهش یافته است.

کلیدواژه ها

اکریل آمید ، سموم غذایی ، آسپاراژین ، واکنش میلارد ، آسپاراژیناز

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.