اثر ژله ای شدن فاز پراکنده داخلی بر پایداری امولسیون های چندگانهW1 /O/W2
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_764
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 585
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
مرکز آموزش علمی کاربردی جهاد کشاورزی مشهد ، مشهد ، ایران
چکیده
استفاده از امولسیون آب در روغن در آب ( W1 /O/W 2 )به عنوان روشی جهت کاهش مقدار چربی در غذا پیشنهاد می شود . در این مطالعه تاثیر فشار اسمزی تیلورینگ و ژله ای شدن فاز پراکنده داخلی قطرات آب (W1) بر پایداری و عملکرد امولسیون های چندگانه مورد بررسی قرار گرفت .عملکرد به درصد آب باقیمانده در فاز پراکنده داخلی ، پس از فرآیندهای آماده سازی ، نگهداری ، حرارت دهی و برش گفته می شود . برای تعیین عملکرد از اختلاف کالریمتری روبشی( DSC (Differential Scanning Calorimetry استفاده شد . ژله ای شدن فاز آبی داخلی (W1 )بوسیله ژلاتین یا وی پروتئین ایزولات ( WPI) ، مقدار پایداری و عملکرد امولسیون چندگانه را بعد از آماده سازی ، نگهداری( 7روز در دمای 20 C) ، برش( 5دقیقه با چرخش 10000دور در دقیقه) و فرآیند حرارتی 30)دقیقه در دمای(97 C به نسبت 20 تا 50درصد درمقایسه با امولسیون مرجع ، افزایش داد. عملکرد و پایداری امولسیون ، وابسته به اندازه قطرات روغن و خواص مکانیکی قطرات ژله ای شده فاز پراکنده داخلی بود. عملکرد با افزایش تنش شکست و ضریب قطرات ژله ای شده داخلی ، افزایش یافت. از این مطالعه نتیجه گیری شد که ثبات امولسیون های غذایی چندگانه( W1 /O/W 2 )که بوسیله ژله ای شدن فاز پراکنده داخلی آماده سازی شده اند قادر به مقاومت در برابر فرآیندهای حرارتی و برش می باشند و این شانس را فراهم می کند که از این نوع امولسیونها به عنوان جایگزینی برای چربی در مواد غذایی استفاده شود .کلیدواژه ها
امولسیون های چندگانه ، عملکرد ، عوامل ژله ای کننده ، پایداری ، جایگزین چربیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.