خواص فیزیکی ماست غنی شده با کنسانتره ی پروتئین آب پنیرهای مختلف تجاری
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_598
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 825
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران.
دانش آموخته کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
چکیده
ماست یک محصول حاصل از تخمیر شیر است که در سراسر دنیا مصرف گسترده ای دارد و به عنوان یک محصول محبوب شناخته شده است به طوری که در سال 2001 بیش از 9 میلیون تن ماست تولید و مورد مصرف قرار گرفت که عمده ی مصرف آن در اروپا (6/6 میلیون تن) بوده است. به عنوان مثال بازار مصرف ماست در ایالات متحده ی آمریکا نسبت به چند سال گذشته نرخ رشد بین 3 تا 10 درصذ داشته است. از هر نوع شیری برای تهیه ی ماست میتوان استفاده کرد. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می-شود. شرایط بسیاری برای تهیه ی ماست حائز اهمیت هستند. تولید ماست معمولا شامل غنی سازی شیر با مواد لبنی برای افزایش غلظت پروتئین به میزان 40 تا 50 گرم بر کیلوگرم پروتئین می باشد. گاهی اوقات برای بهبود بافت محصول در تهیه ی آن از پلی-ساکاریدها و تثبیت کننده ها استفاده میشود. دو نوع ماست همزده و غیر همزده وجود دارد که در ماست همزده یا هموژن شیر غنی شده تا دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه بسیار گرم شده سپس تا درجه ی تخمیر یعنی 42 درجه سانتیگراد سرد و بعد تلقیح با استارتر صورت میگیرد که پس از تلقیح روند متفاوت بسته بندی بسته به نوع ماست تولید شده انجام میشود. در مورد ماست ست شده به همان صورت گفته شده تهیه و بعد شیر تلقیح شده درست به میزان مصرف بسته بندی شده و تا Ph مورد نظر(4/5 )رسانده و پس از آن بدون همزدن دلمه تا 4 درجه سانتیگراد سرد میشود. برای غنی سازی ماست از پودر شیر خشک و یا کنسانتره ی آب پنیر استفاده میشود که استفاده از کنسانتره آب پنیر یک جایگزین مقرون به صرفه می باشد که علاوه بر این ارائه دهنده ی خواص عملکردی متفاوت است، کنسانتره پروتئین آب پنیر توسط روش اولترتفیلتراسیون از آب پنیر بدست می آید که برای تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر با محتوای پروتئینی بالا از یک گام اضافی دیافیلتراسیون استفاده میشود. محتوای پروتئین آب پنیر معمولا رنج بین 340 تا 800 گرو بر کیلوگرم دارد. از اثرات مثبت استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر استحکام بافت و ویسکوزیته ی بالای ماست و نیز ظرفیت نگهداری آب بافت بالا میباشد. اهداف این تحقیق شامل 1) آیا استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر میتواند در خواص فیزیکی محصول دخیل باشد،2) مشخص کردن خواص ماست دارای کنسانتره پروتئین آب پنیرنتیجه: این مطالعه نشان داد که ماست غنی شده با 340 گرم بر کیلوگرم کنسانتره پروتئین آب پنیر دارای بالاترین ظرفیت نگهداری آب نسبت به ماست دارای پودر شیر خشک می باشد و ماست دارای کنسانتره پروتئین آب پنیر دارای خواص فیزیکی و رئولوژیکی بیشتری نسبت به سایرین است.کلیدواژه ها
ماست، کنسانتره پروتئین آب پنیر، خواص فیزیکی، رئولوژیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.