بررسی ساختار و کاربردهای پکتین در صنایع غذایی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_571
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 985
نویسندگان
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
چکیده
پکتین پلی ساکاریدی است که در دیواره سلولی گیاهان یافت میشود و به عنوان سیمان شبکه سلولزی عمل میکند. این ماده پلیمری از -D گالاکتورونیک اسید است. در طبیعت حدود %80 گروه کربوکسیل گالاکتورونیک اسید با متانول استری شده است. این نسبت در طی استخراج پکتین تغییر میکند . نسبت گالاکتورونیک اسید استری شده به استرین شده ویژگی های کاربردی پکتین در صنایع غذایی را تعیین میکند. بر این اساس پکتین به دودسته پکتین با متوکسیل بالا و پکتین با متوکسیل پایین تقسیم میشود. منابع موجود برای استخراج صنعتی پکتین محدود است. ویژگی های ژل دهندگی پکتین استخراج شده از منابع مختلف باهم متفاوت است. در حال حاضر گوشت سیب و هسته پرتقال منابع رایج استخراج صنعتی پکتین هستند. کاربردهای اصلی پکتین در صنایع غذایی به عنوان ماده ژل دهنده، پایدارکننده و سفت کننده است. همچنین باعث کاهش آب اندازی شده و قدرت ژلی مرباهای کم کالری را افزایش میدهد. در ژل های قنادی پکتین برای ایجاد یک قدرت ژلی قوی، ویژگی های دهانی خوب و آزاد شدن بهتر آروما مورد استفاده قرار میگیرد. همچنین در ژل های پروتئینی اسیدی مانند ماست برای پایداری، برای پایداری پالپ و بهبود احساس دهانی نوشیدنی ها و به عنوان جایگزین چربی در برخی مواد غذایی استفاده میشوند. با توجه به اهمیت استفاده از پکتین در صنایع غذایی هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های ساختاری و کاربردی پکتین در صنایع غذایی است.کلیدواژه ها
پکتین، ساختار شیمیایی، ژل، مربای رژیمیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.