ارزیابی متغیرهای فرآیند بر مولفه سفتی بافت اسنک حجیم حاوی مکمل فیبری( کنجاله کنجد و سبوس گندم)
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_428
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 517
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد دامغان،دامغان،ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد دامغان، دامغان، ایران
استادیار پژوهشکده صنایع غذایی جهاد دانشگاهی مشهد،مشهد، ایران
چکیده
تولید محصولات فراسودمند با فیبر رژیمی بالا و افزایش ارزش غذایی ، در کنار حفظ قیمت تمام شده محصول مورد توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی است.استفاده ازفرآورده های فرعی صنعت غذا می تواند گزینه خوبی برای دستیابی به این مهم باشد که تاثیر آن بر کاهش پسماند و حفظ محیط زیست بر کسی پوشیده نیست. لیکن وارد کردن فیبر به چرخه غذایی انسان همیشه با مشکل تاثیر منفی بر بافت محصول و پذیرش حسی آن همراه بوده است.از این رو هدف از این پژوهش بررسی تاثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن بر تولید اسنک حجیم فراسودمند برپایه ذرت و گندم، حاوی کنجاله کنجد و سبوس گندم است. متغیرهای فرآیند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ( 220-120دور بر دقیقه) و سطوح مختلف افزودن مکمل فیبری( 5-15 درصد) و درصد رطوبت خوراک 15-5) درصد) بر ویژگی سفتی بافت مورد بررسی قرارگرفت. جهت تحلیل آماری از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی استفاده شد. به منظور تعیین پارامتر سختی بافت نمونه ها، از دستگاه بافت سنج استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش مکمل فیبری و رطوبت سبب افزایش سفتی می گردد. در حالیکه با افزایش سرعت چرخش مارپیچ سفتی بافت در اثر کاهش ویسکوزیته و افزایش حجم کاهش یافته و بهترین نتایج در سرعت مارپیچ 220 دور بردقیقه و نمونه های حاوی 15 درصد مکمل فیبری و رطوبت 18درصد بدست آمدکلیدواژه ها
اسنک حجیم، اسنک اکسترودشده، کنجاله کنجد،سبوس گندم، پسماند غذاییمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.