بررسی اثر پکتین سیب(HM-SS )بر مارمالاد پالپ لیموترش تخمیری پروبیوتیک
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_333
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 801
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی-میکروبیولوژی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد ورامین، ورامین ، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد ورامین، ورامین ، ایران
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد ورامین، ورامین ، ایران
چکیده
امروزه افراد جامعه در رژیم غذایی خود علاقه زیادی به غذاهای کم کالری و فراسودمند دارند. در این راستا پکتین با درجه استریفیکاسیون پایین، تولید فرآورده های ژله ای از قبیل ژله، مربا و مارمالاد را با استفاده از مقادیر کم شکر امکان پذیر می سازد.پکتین مولکول قند پیچیده ای است که در دیواره سلولی گیاهان یافت میشود. لیمو دارای املاح و ترکیبات زیادی مانند اسیدسیتریک، کلسیم، منیزیم ، ویتامین& ، پکتین و لیمونین است. اضافه کردن پکتین و پودر آبپنیر سبب افزودن پروتئین ها که از مهمترین عوامل جهت تقویت رشد پروبیوتیک ها و زنده مانی شده است. در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک با استفاده از دو تیمار شاهد با پکتین( 0/1 ، 0/2 )گرم و باکتری اسیدلاکتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم باکتری(107، cfu/ml،(10 8 تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت 48 ساعت در دمای 37 C انجام گردید و طی مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. فاکتورهای pH ، بریکس، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه وتحلیل داده ها با استفاده از میانگین داده ها شامل4 تیمار و دو شاهد با 3 تکرار انجام گردید. پس از تخمیر باکتری های پروبیوتیک به دلیل مصرف قند و مواد مغذی موجود در مارمالاد زنده نماندند، درحالیکه مقدار pH کاهش، مقدار اسیدیته افزایش و بریکس کاهش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده میزان رشد لاکتوباسیلوس کازئی در تیمارها گزارش نشده است. تیمار برتر در ارزیابی حسی که توسط5 دانشجو ارشد صنایع غذایی پس از تخمیر طی 4 هفته نگهداری در دمای 4 C تیمار T4 گزارش شده است. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که پکتین سیب ترکیب محرک رشد مؤثری بر مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک برای رشد باکتری های اسیدلاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند نمی باشد.کلیدواژه ها
پکتین ، لیمو ، مارمالاد ، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس کازییمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.