بررسی اثر کیتوزان افزوده شده به شیر بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_230
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 512
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد ، تکنولوژی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
دانشیار ، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، ساری
عضو هیئت علمی موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
عضو هیئت علمی موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
چکیده
هدف پژوهش حاضر بررسی تأثیر کیتوزان بر ماندگاری پنیر اسیدی است. بدین منظور غلظتهای متفاوت کیتوزان شامل (%0/035، %0/075 و %0/1 )به شیر مورد استفاده برای تهیه پنیر افزوده شد و نتایج حاصل از آزمون های کیفی این تیمارها با نمونه ی شاهد (بدون افزودن کیتوزان به شیر) مقایسه شد. متغیرهای مورد بررسی در این پژوهش شامل ویژگیهای میکروبی (شمارش میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، ویژگیهای بیوشیمیایی( pH و اسیدیته ی قابل تیتر)، پارامتر بافت و ویژگیهای حسی (شامل بو، مزه، رنگ و پذیرش کلی پنیر) بوده اند. نتایج حاکی از آن است که بین تیمارهای مختلف به لحاظ ارزیابی بافت، رنگ و مزه تفاوت معنیدار مشاهده نشد. از طرفی بین تیمار شاهد و سایر تیمارها به لحاظ شمارش میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر تفاوت معنیدار مشاهده شد به طوریکه غلظت بالاتر کیتوزان، منجر به کنترل رشد میکروبها و کپک و مخمر شد . همچنین تأثیر تیمارهای مختلف بر pH و اسیدیته قابل تیتر معنیدار بوده است .(P≥ 0/05) سرانجام اینکه تیمارهای مختلف بر ارزشیابی داوران از بو و قابلیت پذیرش کلی پنیر تأثیر مثبت داشتند. بنابراین میتوان گفت که با افزودن کیتوزان به شیر میتوان عمرنگهداری پنیر اسیدی را بهبود بخشید.کلیدواژه ها
کیتوزان، پنیر اسیدی، ماندگاریمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.