بهینه سازی ویژگی های انبساط شوندگی فراورده اکسترود شده بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر به روش طرح مرکب مرکزی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_171
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 443
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
چکیده
اسنک ها بخشی از عادت غذایی قسمت اعظمی از جمعیت جهان هستند. بنابراین توجه به عوامل موثر بر کیفیت آن ها حائز اهمیت است. بهبود ارزش غذایی اسنک ها می تواند موجب بهبود تغذیه جامعه شود. هدف از این پژوهش تولید اسنک حجیم بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر با رویکرد ارتقای ارزش غذایی، دارا بودن ویژگی مطلوب بافتی و انبساط شوندگی اسنک حجیم بود. در این پژوش اثر متغیرهای رطوبت( 11-16 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر( 4-12 درصد) بر ویژگی های ماکرو ساختار فراورده نظیر دانسیته توده، ضریب انبساط شوندگی و سختی بافت اسنک حجیم شده در قالب طرح مربع مرکزی چرخش پذیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است، اثر مستقل هر یک از متغیرهای رطوبت و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر میزان دانسیته نشان داد که افزایش هر یک از این دو پارامتر منجر به افزایش دانسیته توده گردید؛ چنانکه با افزایش همزمان دو متغیر شاخص دانسیته توده افزایش یافت. در خصوص شاخص سختی؛ افزایش میزان رطوبت خوراک ورودی منجر به افزایش در میزان سختی محصول نهایی شد. هم چنین افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر در محدوده 4 تا 12 درصد به طور معنی داری باعث افزایش در میزان سختی محصول تولیدی شد. اثر همزمان افزودن دو پارامتر کنسانتره پروتئین آب پنیر- رطوبت خوراک ورودی کاهش معنی داری در میزان انبساط شوندگی اسنک تولید شده داشت. همچنین شرایط عملیات بهینه با استفاده از تکنیک بهینه سازی عددی صورت گرفت. نتایج فرآیند بهینه سازی، نشان داد؛ شرایط بهینه تولید اسنک با میزان دانسیته توده 0/074 ، سختی 1/617 و نسبت انبساط شوندگی 6/49 ؛ شامل کنسانتره پروتئین آب پنیر 8/83 و رطوبت خوراک ورودی 11/106 تعیین گردید.کلیدواژه ها
اسنک حجیم، اکستروژن، ضریب انبساط شوندگی، دانسیته توده، سطح پاسخمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.