اثر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری دوغ ایرانی

سال انتشار: 1394
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI23_155
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 441

نویسندگان

کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

امروزه بیماری سرطان به یکی از بیماری های شایع در دنیا تبدیل شده است. استفاده از نوشابه های گازدار از جمله عوامل تشدید این بیماری به شمار میرود. با توجه به این مشکل، طی سال های اخیر استفاده از نوشیدنی های سنتی در ایران رواج زیادی پیدا کرده که در این میان، دوغ بیشتر از سایر نوشیدنی ها مورد توجه قرار گرفته است. دوغ یک نوشیدنی اسیدی است که به علت pH پایین و تجمع کازئین ها دو فاز می شود. با توجه به اهمیت موضوع، مطالعات مختلفی روی این محصول انجام شده تا با استفاده از هیدروکلوئیدهای مناسب، به خصوص هیدروکلوئیدهای بومی، از دو فاز شدن آن جلوگیری نمایند.در این مقاله مروری بر تکنولوژی فرآیند تولید، بهبود ماندگاری، بالابردن ارزش تغذیه ای، بهبود طعم دهانی و ویژگی های میکروبی محصول مورد بررسی قرار گرفته اند. علاوه بر این، پیشنهاداتی جهت دستیابی به یک محصول بهتر با ویژگیهای مطلوب ارائه شده است.

کلیدواژه ها

دوغ، نوشیدنی سنتی، دوفازشدن، ارزش غذایی، طعم، ماندگاری

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.