استفاده از پنیر تافو در نان پنیری گردویی

سال انتشار: 1394
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI23_128
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 738

نویسندگان

دانشجوی دکتری صنایع غذایی واحد پردیس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

با توجه به میزان چربی و کلسترول بالا در پنیرهای حیوانی، استفاده از جایگزین هایی مانند پنیر سویا(تافو) می تواند ریسک خطرات استفاده از منابع پرچرب لبنی را در محصولاتی مانند نان و کیک پنیری کاهش دهد. هدف از این تحقیق جایگزین کردن پنیر تافو بجای ترکیب معمول پنیر خامه ای و فتا در نان پنیری از طریق کنترل طعم لوبیایی تافو با پودر گردو می باشد. در این مقاله پنیر تافو در ترکیب با سه سطح از پودر گردو(10و5،7/5)درصد، در تولید نان پنیری مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ها در سه تکرار و در سه بازه زمانی یک روزه،سه روزه و پنج روزه مورد ارزیابی حسی و شیمیایی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان داد که نمونه های حاوی 10 و 7/5 درصد پودر گردو از نظر پذیرش طعم تفاوت چندانی با نمونه شاهد(نان پنیری لبنی) ندارند. از طرفی با افزایش میزان درصد گردو متغیرهای pH و لیپولیز به ترتیب کاهش و افزایش یافت که میزان این تغییرات در روز پنجم مشهودتر بود

کلیدواژه ها

سویا، تافو، نان پنیری

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.