بررسی اثر عصاره برگ توت سفید بر خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_067
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 690
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی رامین، ملاثانی، خوزستان، ایران
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی رامین، ملاثانی، خوزستان، ایران
چکیده
توت سفید (Moruse alba) از خانواده Moracea و جنس Moruse می باشد عصاره برگ توت سفید حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از جمله انواع فلاوونوئیدها می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر عصاره برگ توت سفید برخواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست می باشد. پس از تهیه، خشک و آسیاب کردن برگ توت سفید به وسیله رتاری عصاره آبی استخراج شد. سپس عصاره تهیه شده به شیر آماده شده جهت تهیه ماست در سطح های 0/05، 0/1 و 0/15 درصد پس از استارتر زنی اضافه و بسته بندی شد و ماست تولید شده در مدت 21 روز در فاصله زمانی مشخص شده مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی و میکروبی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن عصاره برگ توت سفید روی خواص فیزیکی و شیمیایی تاثیر گذار بوده و سبب افزایش ماندگاری ماست گردیده نتایج حاصل از آزمایش های فیزیکی و شیمیایی تیمار سوم یعنی افزودن 0/015٪ عصاره برگ توت سفید مطلوب ترین بازده را از نظر pH، اسیدیته، WHC، سینرزیس و چربی داشت همچنین از لحاظ آزمایش های میکروبی تاثیر عصاره بر رشد کلی فرم، کپک مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس منفی بود که علت آن را خاصیت ضد میکروبی و ضد قارچی عصاره می توان نسبت داد. افزودن عصاره برگ توت سفید به ماست سبب کنترل اسیدیته و pH ماست گردیده و به تعبیری ایجاد طعم ترش در ماست را به تعویق می اندازد و ازاین طریق سبب افزایش زمان ماندگاری ماست می گردد همچنین افزودن عصاره برگ توت سفید به ماست آب اندازی را کاهش و ظرفیت نگهداری را افزایش می دهد. بنابراین از این عصاره می توان برای افزایش عمر ماندگاری ماست و سایر محصولات غذایی بهره برد.کلیدواژه ها
برگ توت سفید، عصاره، ماست، عمر ماندگاریمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.