بررسی اثر آنتی اکسیدانی روغن کنجد و پوشش دهی بر مقدار آکریل آمید و جذب روغن دونات
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_052
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 763
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم صنایع غذایی، مشهد، ایران
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، قوچان، ایران
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر پوشش دهی با صمغ های شاهی، پکتین و زانتان (غلظت 0/5 درصد وزنی/وزنی) و همچنین محیط سرخ کردن روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی و روغن کنجد (یک درصد) بر میزان آکریل آمید، جذب روغن و رطوبت دونات بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که با توجه به نقش آنتی اکسیدانی روغن کنجد و سدکنندگی پوشش ها میزان آکریل آمید و جذب روغن، در همه نمونه های سرخ شده و پوششدهی شده در مقایسه با نمونه های فاقد روغن کنجد ( شاهد) کمتر بود. نمونه های بدون پوشش (شاهد) کمترین تاثیر را بر میزان آکریل آمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نمونه شاهی حاوی روغن کنجد( 1 درصد) دارای کمترین جذب روغن و کمترین مقدار آکریل آمید بود که نسبت به نمونه شاهد به ترتیب 29/65 درصد و 32/70 درصد کاهش نشان داد که همگام با حفظ هر چه بیشتر رطوبت به علت ایجاد پوشش یکنواخت در سطح نمونه های دونات که مانع خروج رطوبت در محصول شد، گردید. بیشترین میزان کاهش افت رطوبت در هنگام سرخ کردن به نمونه پکتین سرخ شده در روغن حاوی 1 درصد کنجد (44/73 درصد) مربوط بودکلیدواژه ها
پکتین، زانتان، شاهی، دوناتمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.