ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شدهبه روش اولترافیلتراسیون طی دوره رسیدن
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: ASCONF02_063
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 606
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ارومیه، دانشگاه صبا ارو.میه، ارومیه، ایران
استاد موسسه آموزش عالی صبا ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، ایران.
بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منایع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویجکشاورزی، ارومیه، ایران
چکیده
پنیر ساختار پیچیدهای دارد که سبب ایجاد تفاوتها حتی بین انواع یکسان پنیر میشود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر و تغییرات آنها در طول دوره رسیدن وابسته است. هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون است. تأثیر زمان رسیدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون ( 20 نمونه) با استفاده از روشهای استاندارد در طول 30 روز رسیدن بررسی شد. طی دوره رسیدن مقادیر رطوبت، خاکستر، pH و لاکتوز کاهش یافت P< 0.05 در حالی که ماده خشک، چربی در ماده خشک و نمک افزایش یافت P< 0.05 کاهش کلسیم و پروتئین و افزایش اسیدیته در طی رسیدن معنیدار نبود P< 0.05 براساس آزمون رنگ میزان a*,L* در طول رسیدن کاهش یافت که تغییر در میزان L* معنی داری P< 0.05ولی پارامتر *a تغییر معنیداری را در طول رسیدن از خود نشان نداد P< 0.05 میزان b* در طول رسیدن افزایش معنیداری داشت P< 0.05 نتایج ارزیابی حسی بیانگر مطلوب بودن عطر و طعم و بافت پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون بود. نتایج نشان داد که دوره رسیدن پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون بر تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، شیمیایی و حسی پنیر مورد ارزیابی به طور معنی دار تأثیر داشته است.کلیدواژه ها
پنیر سفید ایرانی، اولترافیلتراسیون، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسیمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.