مطالعه تغییرات ویژگیهای شیمیایی پنیر سفید ایرانی تولید شده از شیر بز در طول دوره رسیدن
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: CDSB01_151
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 543
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، موسسه آموزش عالی صبا، گروه علوم و صنایع غذایی
استاد گروه بیوشیمی، دانشکده علوم، دانشگاه ارومیه
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه.
استادیار بخش فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
چکیده
پنیر حاصل از شیر خام یکی از پر مصرف ترین پنیرهای موجود در دنیا می باشد. پنیر سفید ایرانی نوعی پنیر آب نمکی مشابه پنیر سفید ترکیه و فتا است، ولی از نظر روش تولید کمی با پنیر فتا تفاوت دارد. این نوع پنیر از شیر خام گاو، گوسفند و بز بدون نمک زنی خشک لخته به دست می آید. دوره رسیدن آن بین 40 الی 90 روز در آب پنیر می باشد، در نتیجه اغلب دارای مجموعه ای از واریته های گوناگون میکروارگانیسم ها بوده و دارا بودن ویژگی های حسی منحصر به فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. ویژگی های نهایی پنیر به شدت تحت تأثیر تغییرات شاخص های شیمیایی در طول دوره رسیدن پنیر می باشد. در پژوهش حاضر تغییرات شاخص های شیمیایی از جمله درصد چربی در ماده خشک، نمک، pH، ماده خشک و پروتئین در طول دوره رسیدن بررسی گردید. برای این منظور پنیر سفید ایرانی از شیر خام بز در طیف آزمایشگاهی تولید و پنیر حاصل 90 روز در یخچال با دمای 4 درجه سلسیوس نگه داری شد. نمونه پنیر در روزهای 1، 30، 60 و 90 دوره رسیدن مورد آنالیزهای شیمیایی قرار گرفت. نتایج حاصل از آن نشان داد که چربی به 10/38 در صد، نمک به 25/7 درصد، pH به 52/5، درصد ماده خشک به 5/52 و پروتئین به 81/15 درصد در نمونه های پنیر رسید.کلیدواژه ها
پنیر سفید ایرانی، فتا، دوره رسیدن، تغییرات، ویژگی های شیمیاییمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.