تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی محصولات غذایی به خصوص فرآورده های لبنی پروبیوتیک
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 427
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CDSB01_112
تاریخ نمایه سازی: 5 بهمن 1395
چکیده مقاله:
آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزآنزیمهای ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسید امینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد می کند و باعث تقویت ساختار مبتنی بر پروتیئن ثأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی گردد. افزودن این آنزیم بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی (PH، اسیدیته ، میزان آب اندازی، ویسکوزیته، طمع، بو، بافت، پذیرش کلی ) مواد غذایی لبنی، گوشتی، غلات ، پروبیوتیک مؤثر است. این آنزیم از گونه مهم باکتریایی به نام Streptonerticillum استخراج وخالص سازی می شود اپتیمم فعالیت این آنزیم بین 6تا 7 و بهترین دما عملکرد آن 37 تا 50 درجه سانتی گراد است. آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی وابسته به یون کلسیم نمی باشد و فرآیند آسیل ترانسفراز را کاتالیز می کند و با ایجاد باند کووالانت بین پروتیئن ها، باعث بهبود بافت و کیفیت محصول غذایی می گردد و پروتئین های جدید با ویژگی های منحصر به فرد ایجاد می کند بنابراین می توان با استفاده از میکروارگانیسم ها کیفیت محصولات غذایی را تا حدامکان افزایش داد. به طور کلی افزودن غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در PH واسیدیه وویسکوزیته محصولات لبنی مثل ماست پروبیوتیک را افزایش و باعث کاهش آب اندازی در ماست شد که تلفیق این آنزیم و کازئینات سدیم در تولید ماست پروبیوتیک بدون چربی پیشنهاد می گردد این آنزیم و کازئینات سدیم به طور معنی داری موجب افزایش مقدار و ویسکوزیته و درصد نگهداری آب در محصولات پروبیوتیک غنی شده با کازئینات سدیم می گردد. در فرآورده های غلات با ا فزودن ترانس (MTG) گلوتامیناز میکروبی در سطوح مشخص می توان رنگ فرآورده ها را روشن تر نمود و حتی از بیاتی نام ها جلوگیری و باعث بهبود ویژگی های کیفی فرآورده های غلات گردد با بررسی (MTG) می توان در صنایع غذایی باعث بهبود و ویژگی های فیزیکوشیمیایی در محصولات غذایی گردید
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه سعیدی
دانشجوی کارشناسی مهندسی صنایع غذایی دانشگاه پیام نور ساری
سیده زهرا مهدی پور
دانشجوی دکترای بهداشت مواد غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :