ارزیابی روند تولید و پارامترهای مؤثر بر کیفیت پنیر ریکوتا
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: CDSB01_101
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1321
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات
چکیده
تولید پنیر ریکوتا (ریکوتون) یا پنیر دوبار پخته شده، دارای سابقه ای طولانی در نواحی مدیترانه است و از حرارت دادن زیاد آب پنیر اسیدی شده تهیه می گردد. این فرآوره دارای بافتی نرم و خامه ای و رایحه ای کاراملی است و برای مصرف مستقیم و یا به منظور تهیه لازانیا و راویولی، دسر و پر کردن درون شیرینی ها بسیار مناسب است. از شیر حاوی 2-1 درصد چربی، پنیر ریکوتای قابل قبولی تولید می شود که البته پائین بودن میزان چربی، موجب کاهش بعضی از مؤلفه های کیفی این فرآورده می گردد. در تولید پنیر ریکوتا، با افزودن آغازگرهای لاکتیکی یا استیکی و یا پودر آب پنیر اسیدی به شیر کامل، آن را اسیدی می کنند، به طوری که pH شیرکامل به 6 الی 9/5 می رسد. در ادامه، میزان حرارت را افزایش می دهند. دلمه به دست آمده در هنگام رسوب با هوا مخلوط و غوطه ور می شود که پس از آمدن در سطح، جمع وری می گردد. غوطه ور شدن دلمه به قدرت اسیدی قابل تیتراسیون، pH مناسب و نیز سکون کنترل شده توده دلمه بستگی دارد. کنترل غوطه وری، انتخاب عوامل رسوب و میزان رسوب دادن، دما و فساد از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر کیفیت پنیر ریکوتا می باشد. هدف از این مطالعه، بررسی جنبه های مهم تولید و فاکتورهای مؤثر برکیفیت پنیر ریکوتای تولیدی استکلیدواژه ها
پنیر ریکوتا، فرایند تولید، کنترل کیفیتمقالات مرتبط جدید
- تاثیر عصاره آبی و الکلی میوه سماق بر روی تریکوموناس واژینالیس و کاندیدا آلبیکنس در شرایط برون تنی
- بررسی خواص فیکوسیانین بر مهار رشد سلول و مرگ سلولی در سرطان پروستات (رده سلولی LNCAP)
- ارزیابی آنتی ژن پروتواسکولکس کیست هیداتید بر القای آپاپتوز بر سل لاین MCF
- فراوانی ژن های انتروتوکسین sea ، seb و sec استافیلوکوکوس اورئوس در ناقلین سالم استان مازندران
- بررسی اثر اسانس بنه و عصاره پنیرک به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیاتضد میکروبی و کیفی سس مایونز
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.