The effect of osmotic dehydration on mass transfer and colorchanges in zucchini during the process of deep frying
محل انتشار: کنفرانس بین المللی مهندسی و علوم کاربردی
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 530
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICEASCONF01_003
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
This study was conducted to investigate the effect of different frying conditions on oil content and moisture of fried zucchini, and the impactof osmotic dehydration process before frying on final reduction of oil absorption in fried zucchini and its qualitative characteristics. For thispurpose, osmotic dehydration of samples was conducted at two levels of 20 and 25% of salt solution at temperatures of 20 and 40°C togetherwith the control sample. Zucchinis were fried after initial treatment at temperatures of 150, 170 and 190°C in three replications. Using dataanalysis by statistical equations, the most suitable conditions for processing fried zucchini in this study was determined as fryingtemperature of170°C, salt water concentration of25%, and osmotic dehydration temperature of 40°C. In terms of color changes, increasinga and reducing L led to a desirable golden color in the fried product. The results of this study suggest that by using osmotic dehydration withsalt-water solution as a pre-process, a better product with less oil and more desired color can be achieved
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Sepideh Hosseinzadeh
MA Student, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan, Iran
Seyed Ahmed Shaheed
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, AyatollahAmoli, Amol, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :