بررسی ژلاتینه شدن نشاسته در نان لواش به وسیله پراش اشعه ایکس
محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 549
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_061
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بوده اند که علت آن را جویا شوند. یکی از راه های بررسی مکانیسم بیاتی نان، مطالعه و ارزیابی نشاسته موجود در نان است. در این تحقیق، رتروگرداسیون نشاسته موجود در نان لواش توسط اشعه ایکس پس از نگهداری به مدت یک، دو، سه و چهار روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به پیک های به وجود آمده در دیفراکتوگرام های این آزمون که مربوط به نشاسته کریستالیزه شده است، می توان به این موضوع پی برد که کریستالیزه شدن نشاسته تاثیر مستقیم بر میزان بیاتی نان دارد و آنچه مسلم است بیات شدن نان در طی این چهار روز است، اما سرعت بیاتی در روز های مختلف متفاوت است. بدین ترتیب که در روز اول کریستالیزه شدن نشاسته در حد کمی است و این دلیل بر آمورف بودن بیشتر نشاسته موجود در نان است و در روز دوم و سوم این مقدار افزایش یافته و در انتها، روز آخر به مقدار بیشتری نسبت به روز اول تا سوم نشاسته کریستالیزه شده است و می توان نتیجه گرفت که نشاسته موجود در نان با شکل گرفتن و منظم تر شدن از حالت آمورف خارج و کریستالیزه شده است و این می تواند دلیلی برای بیات شدن نان و از بین رفتن کیفیت نان در طی این چهار روز نگهداری باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
علی اکبر رستگارپور
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج
محسن رادی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :