بررسی خصوصیات نوشیدنی پروبیوتیک آب انگور و نشاسته سیب زمینی ضایعاتی

در حین فرآیند سیب زمینی 50-20% محصولات خام به صورت ضایعات در می آید که مشکلات زیادی را برای صنایع تبدیلی ایجاد کرده است. از جمله ضایعات سیب زمینی، نشاسته است. یکی از کاربردهای ضایعات نشاسته ای، استفاده در فرآیند های تخمیری است. در این مطالعه به ارزیابی مناسب بودن ضایعات نشاسته سیب زمینی و کنسانتره انگور قرمز برای ساخت نوشیدنی عملگرا توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بررسی پرداخته شده است. در ابتدا ال.پلانتاروم به کنسانتره انگور(تیمار شاهد) و مخلوط کنسانتره انگور و نشاسته ضایعاتی(تیمار نشاسته) تلقیح و تخمیر در °C37 مدت 72 ساعت انجام گرفت. تعداد سلول های زنده و ویژگی های شیمیایی شامل pH، اسیدیته، پلی فنل و فعالیت آنتی اکسیدانی در فواصل زمانی 0، 24، 48، 72 ساعت اندازه گیری شد. همچنین نمونه های تخمیری پس از پایان گرمخانه گذاری به مدت 28 روز در دمای °C4 قرار گرفتند و تعداد سلول های زنده ال.پلانتاروم اندازه گیری گردید. ارزیابی خصوصیات میکروبی و شیمیایی نشان داد که اضافه کردن نشاسته به آب انگور باعث تفاوت معنی دار در تیمار نشاسته و تیمار شاهد شد. در تیمار نشاسته pH کمتر، اسیدیته بیشتر، تعداد سلول های زنده ال.پلانتاروم بیشتر، در سطح احتمال 5 درصد مشاهده شد. میزان پلی فنل و فعالیت آنتی اکسیدانی در زمان تخمیر کاهش یافتند. با وجود کاهش توانایی زنده ماندن ال.پلانتاروم در °C4، تیمار نشاسته توانست باکتری های بالاتری را حفظ کند که علت آن می تواند میزان بالاتر سلول های زنده در ابتدای انبارداری و اثر محافظت کنندگی نشاسته باشد.

کلیدواژه ها:

ضایعات ، نشاسته سیب زمینی ، پروبیوتیک ، انگور ، تخمیر ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم