شناسایی و مقایسه ترکیبات موجود در دود طبیعی و طعم دود طبیعی تولید شده در داخل کشور به وسیله دستگاه GC-MS
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,558
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CHCONF02_325
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
دودی کردن مواد غذایی از دیر باز یکی از روشهای ایجاد طعم و بو و افزایش ماندگاری مواد غذایی فاسد شدنی بودهاست. به طور کلی ترکیبات دود شامل ترکیبات ایجاد کننده طعم و بو، فنلها، آنتی اکسیدان ها، ترکیبات ضد میکروبی و...می باشد. دودی کردن به دو روش گرم و سرد صورت می پذیرد که در روش گرم مواد غذایی به طورمستقیم در معرضگازهای حاصل از احتراق قرار میگیرند که قسمتی از این گازها شامل ترکیبات آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) می باشدکه به عنوان ترکیبات سرطان زا شناخته شده اند. در این مقاله طعم دود تولید شده از روش گرم با دود تولیدی در داخلکشور توسط دستگاه GC-MS و با بکارگیری فیبر SPME آنالیز شده و ترکیبات تشکیل دهنده آنها شناسایی و با یکدیگرمقایسه گردید. نتایج حاصله حاکی از وجود ترکیبات آروماتیک چند حلقه ای در دود گرم و نبود این ترکیبات در طعم دودتولیدی در داخل کشور می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا نجفی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی، دانشگاه تربیت مدرس
حسن پهلوانزاده
دکترای مهندسی شیمی، استاد گروه مهندسی شیمی دانشگاه تربیت مدرس
محسن برکتین
دکترای صنایع غذایی , گرایش طراحی طعم، دانشگاه مورداک استرالیا
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :