تاثیر موسیلاژ دانه شاهی به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب

ماست یکی از محبوبترین مح صولات لبنی است که به دلیل داشتن فواید بسیار در کنار مواد مغذی پایه ای خود در سرا سر جهان مصرفکنندگان زیادی دارد. ماست تقریبا شامل تمامی اسیدهای آمینه ضروری برای حفظ سلامتی بدن می با شد. کم کردن چربی و استفاده ازجایگزین های چربی در ماست باعث کاهش کلسترول خون می شود مطالعات نشان می دهد که افزودن موسیلاژ دانه شاهی به ماست،باعثعدم جذب چربی و کلسترول در خون می شود. هیدروکلوئیدهای خوراکی و موسیلاژها در صنعت به عنوان استابیلایزر، سفت کننده، اموسیفایرو پری بیوتیک مورد استفاده قرار می گیرند و در صنعت مواد غدایی عمدتا به عنوان سفت کننده مورد استفاده قرار می گیرند و باعث بهبودبافت محصول غذایی می شوند. موسیلاژ دانه شاهی در صنعت داروسازی ، در تولید شربت سرفه و به عنوان آنتی هیپرگلایسمیک برای کنترلمیزان قند بیماران دیابتی مورد استفاده قرار می گیرد. اضافه کردن بیشتر موسیلاژدانه شاهی به محصول غذایی باعث کاهش سریع قند خونافراد بعد از مصرف فرآورده حاوی موسیلاژ شده و می تواند اثرات زیان باری به افراد مصرف کننده بزند. مو سیلاژ ها در دماهای بالاتر از 80درجه سانتی گراد تجزیه شده و خاصیت خود را از دست می دهند. در مطالعه حاضر به بررسی خواص فیزیکوشیمیایی ماست حاوی موسیلازدانه شاهی ،نگهداری شده در دمای 5درجه به مدت 15روز پرداخته شده و بهترین غلات از موسایلاژ که باعث بهبود خصوصیاتفیزیکوشیمیایی ماست می شود % 0/05بود

کلیدواژه ها:

ماست ، موسیلاژ ، دانه شاهی ، فیزیکوشیمیایی ، جایگزین چربی