تأثیر پیش فرایندهای آنزیم بری حرارتی و شیمیایی بر ویژگی های کیفی برگه های قارچ (Agaricus bisporus) خشک شده با خشک کن هوای داغ

در این پژوهش جهت بهینه سازی شرایط خشک کردن برگه های قارچ خوراکی، از یک خشک کن هوای داغ برای خشک کردن استفاده شده و تأثیر پیش فرایندهای شیمیایی و حرارتی بر ویژگی های کیفی برگه های قارچ خشک شده بررسی شد. این پژوهش در دو طرح جداگانه، با روش آماری سطح پاسخ، با طرح مکعب مرکز وجوه بر با 6 تکرار در نقطه مرکزی صورت پذیرفت. در هر طرح از یک ترکیب شیمیایی در سه سطح غلظتی جهت آنزیم بری استفاده شد. تأثیر 4 متغیر مستقل دمای خشک کن، زمان آنزیم بری حرارتی، زمان انزیم بری شیمیایی و نیز غلظت ترکیب شیمیایی هر یک در سه سطح بر ویزگی های کمی و کیفی شامل زمان خشک شدن، تغییرات رنگ، شاخص قهوه ای شدن و رفتارهای بازجذب آب در شرایط دمایی مختلف، مورد بررسی قرار گرفت. برای هر پایخ یک مدل ریاضی بدست آمده که معنی داری آنها با استفاده از تجزیه و تحلیل واریانس (ANOVA) مشخص شد. نتایج تجزیه واریانس بیانگر تأثیر معنی دار درجه حرارت خشک کن بر زمان خشک شدن، تغییرات رنگ و شاخص قهوه ای شدن بود. بطوری که این پارامترها با افزایش درجه حرارت به ترتیب کاهش، افزایش و افزایش یافتند. بررسی شرایط بهینه و نمودارهای مطلوبیت دوطرح اجرا شده در این پژوهش نشان داد که طرح دوم با درجه مطلوبیت 0/683 نسبت به طرح اول با درجه مطلوبیت 0/447 از مطلوبیت و اولویت بیشتری جهت اجرا برخوردار می باشد.

کلیدواژه ها:

پیش فرایند ، خشک کن هوای داغ ، کیفیت ، قارچ خوراکی ، مطلوبیت