تولید و ارزیابی کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو و بررسی اثرفرمولاسیون بر کاهش بیاتی آن

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 599

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CRSTCONF01_345

تاریخ نمایه سازی: 27 اسفند 1394

چکیده مقاله:

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است.هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیونتوسط امولسیفایر DATEM ، صمغ های گوار و زانتان و نیز نشاسته ذرت و نشاسته پری ژلاتینه جهت به تأخیر انداختنبیاتی می باشد. در مرحله اول امولسیفایر در سه سطح مختلف چربی، سپس، انواع مختلف صمغ) زانتان و گوار( و انواع مختلفنشاسته )ذرت و نشاسته پری ژلاتینه( به فرمولاسیون کیک اضافه شدند. کیک ها در آون مایکروویو با توان 111 % برای 2دقیقه پخت شدند. کاهش وزن، سفتی، میزان نشاسته محلول و آمیلوز کیک ها مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس فرمولاسیون بهینه انتخاب گردید. در مرحله دوم، فرمولاسیون بهینه در آون مایکروویو و کیک شاهد در آون معمولی با دمای 181 درجهسانتی گراد و زمان 22 دقیقه پخت و با یکدیگر مقایسه شدند. کیک های حاوی 22 % چربی همراه با DATEM و استفاده از1/ صمغ ها و نشاسته پری ژلاتینه همراه با امولسیفایر کمترین ) 12 P< ( میزان از دست دادن رطوبت و سفتی را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. نتایج نشان داد که کیفیت نگهداری و سرعت بیاتی کیک کم کالری همراه با1%DATEM و1%صمغ زانتان و 2% نشاسته پری ژلاتینه پخته شده به روش مایکروویو ، از نظر آماری مشابه کیک های شاهد پخته شده به روش آون معمولی می باشد. کاهش چربی و استفاده از امولسیفایر DATEM ، صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه باعث بهبود خصوصیات کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو شده و نزدیک ترین نتایج را طی نگهداری به کیک شاهد پخته شده به روش آون نشان داد

کلیدواژه ها:

کیک کم کالری ، پخت به روش مایکروویو ، امولسیفایر ، صمغ ، نشاسته

نویسندگان

زهرا نظری

دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

ناصر صداقت

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

آرش کوچکی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • AACC, 1991, Approved methods of the AACC. Method 10-91. American ...
  • AACC, 1988, Approved methods of the AACC. Method 74-09 American ...
  • Datta, A. K., Chem. Eng. Progr. 1990, 47-53. ...
  • Frye, A.M., Setster, C.S. (1993). Bulking agents and fat substitutes. ...
  • Gil, M.J., Callejo, M.J., Rodriguez, G. and Ruiz, M.V. (1999) ...
  • Giovanelli, G., Peri, C. and Borri, V., 1997., Effect of ...
  • Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A., Rosell, C.M. ...
  • Higo, A., Shimzaki, M., Noguchi, S. and Nazakawa, F., 1983, ...
  • Hui, Y.H. (2007). Bakery products: science and technology, Wiley-B lackwell. ...
  • Manisha, G., Soumya, C., Indrani, D., (2012).Studies _ interaction between ...
  • Matz, S. A., Bakery Technology and Engineering, Avi Publishing Company, ...
  • Ro dri guez-Garcia, J. _ Sahi, S., Hernando, I., (2014) ...
  • Sanchez-Pardo, M.E., Ortiz-Moreno, A, Garc ia-Zaragoza, F.J. , Nec Oe ...
  • Seyhun, N., Sumnu, G., Sahin, S. Effects of different starch ...
  • Sowmya, M., Jeyarani, T., Jyotsna, R., Indrani, D. (2009). Effect ...
  • Bell, D. A., Steinke, L. W., Cereal Foods World 1991, ...
  • Stampfli, L., Nersten, B., Food Chem. 1995, 52, 353-360. ...
  • Stauffer, C.E. (2000) Emulsifiers as anti-staling agents, Cereal Foods World, ...
  • Sumnu, G., Ndife, M. _ Bayindirli, L., J. Microwave Power ...
  • Sumnu, G. , Datta, A.K. , Sahin, S. , Keskin, ...
  • Sumnu, G., &amp; Sahin, S. (2005). The microwave processing of ...
  • Willhoft, E.M.A., 1973, Mechanism and theory of staling of bread ...
  • Zallie, J.P., 1988, The role and function of starches in ...
  • نمایش کامل مراجع