مروری بر ویژگی ها ومزایای خمیرترش و کاربرد ان در محصولات نانوایی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 613

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NACONF03_568

تاریخ نمایه سازی: 30 دی 1394

چکیده مقاله:

تقریبا نیمی از کل نیازهای غذایی انسان ها به ویژه در اسیا به طور مستقیم از غلات تامین می شود. در سال های اخیر توسعه محصولات غذایی که از ارزش غذائی و با مدت زمان ماندگاری بالا برخوردار باشندبسیار مورد توجه قرار گرفته است. مطالعاتت اکثر محققین نشان می دهد که وجود غلات در رژیم غذائی، موجب کاهش احتمال بروز برخی بیماری ها نظیر دیابت، چاقی ، سرطان، قلبی و عروقی ومخصوصا کم خونی می گردد. استفاده از خمیر ترش به منظور ورآوری خمیر نان یکی از قدیمی ترین فرایند های زیست فناوری در تولید مواد غذایی می باشد. خمیر ترش در حقیقت خمیری متشکل از محیط کشت حاوی لاکتوباسیلوس است که به صورت ترکیبی درهمزیستی بامخمر ها به سر می برد.

نویسندگان

پریناز پاک سرشت

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران

سیدهادی رضوی

استادگروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران

حسن نجفی

داانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران

جابر اکبری

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L, ...
  • De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: ...
  • De Vuyst, L, & Vancanneyt, M. (2007). Biodiversity and identification ...
  • Di Cagno, _ De Angelis, M., Auricchio, S., Greco, L., ...
  • Gobbetti, M. (1998). The sourdough microflora: interactions of lactic acid ...
  • Gobbetti, M., & Corsetti, A. (1997). Lactobacills sanfranciscoa key sourdough ...
  • Gobbetti, M, Corsetti, A., & Rossi, J. (1994). The sourdough ...
  • Katina, K., Arendt, E., Liukkonen, K. H., Autio, K., Flander, ...
  • Lavermic Occa, P., Valerio, F., Evidente, A., Lazzaroni, S., Corsetti, ...
  • Meroth, C. B., Walter, J., Hertel, C., Brandt, M. J., ...
  • Stolz, P., Bicker, G., Vogel, R. F., & Hammes, W. ...
  • نمایش کامل مراجع